第73章 返璞归真野湖年（第1页）
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李壮其实走云南也好，拖家带口走贵州也好，最后其实都留下了遗憾。这些年在十里铺，李壮的产业一直都是稳步在运营，但作为资深的生意人，李壮内心是不满足于现状的。李壮安排这次的云南贵州之行一方面固然是巡视，另一方面其实他也是想考察新的产业。
一直以来，李壮友堂的各个分店卖的东西都是自家工坊生产的货。本来李壮想的是要把自家的商号业务拓展，就是不光卖自家的货，还可以经营一些地方特色商品，比如前期他其实就想过云腿、沱茶、毛尖茶。火腿问题倒是不大，只要是宣威州那片地方乡民自己制作的，味道都相差不大。但是普洱府的沱茶和都匀府的毛尖茶就不能说是乡民自己制作再收集起来到各个分店去卖了。
李壮本来的想法是在云南的哀牢山区和贵州的古州兵备道分别找一处地方建立两处工坊，收购乡民的鲜茶叶制作当地有名的沱茶和毛尖茶。但是走过一遍亲自了解过后李壮才知道，现在当地茶道对于茶叶的管控也仿照了四川省盐道对盐巴的税制。也就是说李壮要做茶叶，就要再经历一道不可思议的茶税折磨。简单来说吧，如果李壮要做茶叶工坊，茶叶在树上还没冒芽，就会有一次税；茶叶长出来，乡民采鲜叶进入作坊，又有一到税；然后就是工坊正常的生产和销售税赋。李壮本身其实是一个很怕麻烦的人，了解到这么麻烦李壮只能干脆不做了。
这一年的春节李壮突然想回野湖去过。不知道为什么，就是突然出现的想法。这些年在十里铺，虽然也是一家人其乐融融，但不知道为什么李壮就是生出了到野湖过一个年的想法。
说干就干，现在准备食宿这些事情对于李壮来讲已经不是事情。只需要吩咐下去，等李壮一家十口连带两个丫鬟回到野湖院子时，过年所需要准备的物资野湖院子里已经准备完毕了。
这些年野湖通向十里铺和松林村的道路都做了改建，不仅拓宽了，有些地方还用洋灰石子铺了路面，因此从野湖进出山坐马车现在只需要一刻钟左右。
被沈三爷那伙土匪破坏过后，野湖的养殖场、房舍，特别是围墙现在都做了全新改造。养猪场和养羊场干脆就搬到了野湖的另一边，就是以前有片野红苕那里的湖边，远离了院子。院子这里把内围墙也做了加固，破坏的门窗也全部换成了新的。上次土匪进入的外面围墙大门现在换成了更加结实的大门，而且望楼里面也一直有人巡逻。望楼里面的鸟枪、弓箭、手弩都是准备好了的。
处理好商号所有事宜后，李壮一家回到野湖院子是腊月二十八下午，因为今年没有腊月三十，所以第二天就是过大年。今年李壮给李府厨子放了假，让他回家和家人好好过个年。家里那些小秘书、小厮、丫鬟除了个别都是家里长工子女，李壮干脆统统给放了个假。只有两个丫鬟，一个无家可归的，一个不愿回家的跟着到了野湖。朱立秋几个儿子跟着李壮这几年也达了，他们早就在十里铺有了房子，因此李壮干脆让朱立秋老两口也去了老大朱小江家过年。
现在野湖院子除了马帮队安排巡逻的一个小旗十人，就只有李壮一家外加两个丫鬟。
回到野湖院子，稍微休息了一下，李壮就开始制作第二天的年饭。这些年李壮家里山珍海味吃过了不少，因此今年的年夜饭李壮准备就做十里铺传统的一些菜式。之所以腊月二十八下午就要开始制作，因为传统菜式里面好几道菜都需要时间。
今年年饭李壮准备做几个蒸菜、几个热菜、几道凉菜再来两个汤就够了。几个蒸菜分别是头碗粑粑肉、二碗蒸酥肉、烧白、肘子、夹沙肉、酒米饭。热菜有烧什锦、笋子烧牛肉、魔芋烧鸭子、韭黄肉丝、豆瓣鱼。凉菜是凉拌鸡、卤牛肉、麻辣冬笋、炸蘑菇。汤就是萝卜鱼丸汤和清蒸个子鸡汤。
李壮先是把高汤熬上，然后就是用三线肉剁肉末，排骨剁块，五花肉去皮切片、准备姜葱末，大块二刀肉和五花肉下油锅等等。今天除了两个丫鬟，于青云和禄蒙灵也来灶房帮忙一起做年饭，李小灵和李云鹏两个大一点的孩子也被李壮叫到灶房学着烧火。一时间灶房倒是人员充足。
因为都是自家人吃，也不存在什么浪费不浪费，李壮熬高汤直接用的是两根大猪棒骨、一只老母鸡和一只老鸭子。除了老姜和大料他也没放其他东西。
高汤熬上了，李壮开始调制炸排骨和炸酥肉。其实也简单，盐、葱姜水、花椒粉、胡椒粉、蛋清、豆粉适量加入排骨和大片五花肉里面，充分搅拌上浆，静置一刻钟入味。然后就是起锅烧油，油温七八成热，先开始一块块下码好味的排骨。半扇肥猪排骨二十来斤，炸出来金黄油亮，满满一大筲箕。一时间整个野湖院子都弥漫着炸排骨的香味。李壮看李小灵和李云鹏一副垂涎欲滴的样子，就让他们洗手，先一人给了一块啃起来。没过一会，老爷子和李双姝把其他三个闻着香味的小家伙也带到了灶房，李壮干脆让大家都尝尝味道，连老爷子都拿起了一块排骨吃了起来。这才是过年的感觉，什么礼仪什么教条都没有这一刻一家人其乐融融重要。
炸完排骨，接着就是炸酥肉。一片片腌制好的五花肉下油锅，肉块上浮颜色略变黄就捞起来，一时间灶房又是弥漫一股浓郁炸肉香气。
接着跑油锅的是二刀肉和五花肉，都是炸到肉皮微微起泡就捞上来，放到冷水浸泡一下。最后再把肘子跑一下油锅，这个可以炸得久一点。
年饭的油炸食材炸好，于安老爷子又端来几斤花生米让李壮将就这个油给酥了一下。本来油酥花生米是冷油下锅最好，但热油下锅也可以，只是就要考验一下李壮掌握火候的水平。还好李壮厨艺不错，没把花生弄糊了。
炸完东西，多余的油舀出来，留了一些底油炒盐菜，炒过的盐菜做烧白更香。
炒好盐菜，锅里洗净烧水，李壮就开始调制耙耙肉。耙耙肉的调制也是盐、葱姜水、花椒粉、蛋清、豆粉适量加入碎肉末中，然后沿着一个方向搅拌肉末，边搅拌还要根据肉末情况加水。最后水分饱满肉末又不会沉淀就可以了。这时就把蒸笼里面垫上麻布，用四块两寸左右宽的竹片在蒸笼里摆出一个正方形模子，把搅拌好的碎肉末倒入模子中，肉末刮平就可以上笼蒸了。不过粑粑肉并不是一次蒸好，而是蒸到快熟了开盖抹上蛋黄，蒸熟了再抹一次蛋黄。这样做就是为了让蛋黄和肉末不会分离，二次加工的时候不至于蛋黄脱落，最后成菜才好看。
这次只有他一个人主厨，他还是要利用好时间的。所以蒸粑粑肉的时候，李壮也没有闲着，这时他在切烧白和夹沙肉。烧白就是用跑过油锅的五花肉根据你蒸碗的大小调整宽度切片，最好不切断皮。然后切好的肉片皮在下放进蒸碗中，上面盖上炒好的盐菜，倒一点豆油和醋，也可以放一块山奈八卦最后上笼蒸熟就可以了。
夹沙肉又叫甜烧白，就是用跑过油锅的二刀肉或者五花肉都可以，切成两片相连的肉片，中间夹上绿豆沙和砂糖或者红糖搅拌成的豆沙馅就可以了。包好以后也是肉皮朝下放进蒸碗，上面放一层酒米饭，最后上笼蒸熟。
做夹沙肉和烧白期间，粑粑肉就蒸好了，先放凉再二次加工。做好夹沙肉和烧白，李壮又开始切酥肉。大片的酥肉切成小块，形状不要破坏，整个铺到蒸碗里，然后上面放上炸排骨就可以上笼蒸熟了，当然这时候其他普通人家做蒸酥肉打底的可不会用炸排骨，一般就是放红苕或者洋芋，也有放红白萝卜的。
酒米饭最简单，碗底放两颗红枣和几颗枸杞，然后把半熟的酒米饭装进蒸碗就可以了。肘子也简单，把炸过的肘子装进盆子，然后是高汤、盐、香料调成汁水浸泡入味，第二天上笼前分装到各个小盆里蒸就可以了。
其他处理完了，蒸菜最后就是粑粑肉了。放凉的大块粑粑肉改刀成合适宽度，然后切成小片，最后蛋黄面朝下放进蒸碗，上面盖上炸排骨就可以了。其实上面放红苕、菜苔、洋芋、芋儿、红萝卜、白萝卜都可以，不过李壮这次弄的炸排骨不少，就用炸排骨了。要是其他乡民看到他这样做粑粑肉，可能只会说一句，算你家有钱！粑粑肉做好了肉香扑鼻，酥软可口，老少皆宜，又叫做香碗。
蒸菜切好，装好碗，只等明天早上上笼蒸就可以了。李壮又开始处理其他菜。烧什锦里面的干鱿鱼要泡，烧牛肉的笋子要泡，魔芋豆腐也要做出来，牛肉要卤出来，鱼丸要做出来。好在不赶时间，也有好几个帮手，就两桌人的饭菜倒是不算太麻烦。
不过十里铺不兴大年初一走亲戚朋友，所以其实每个菜特别是蒸菜李壮都多做了几个，就是留着初一甚至后面几天自家吃。李壮决定自家不邀请人办拜年酒，不重要的人的邀请他也不去，他就想安安静静在野湖过个年。
第二天一大早，李壮就开始忙活。先是蒸菜上笼蒸，然后是给热菜、凉菜、汤菜备料。到差不多十点半，李壮就叫上两个丫鬟开始正式拌凉菜，炒热菜。忙活了一个小时，热菜、凉菜就本上都做好了。这时于安老爷子按照老礼放了一通鞭炮，蒸菜开笼。
李壮叫来一个巡逻的马帮队兄弟从蒸笼里往外端碗，一个丫鬟给头碗粑粑肉和二碗蒸酥肉加豌豆尖，李壮翻碗，另一个丫鬟散葱花冒高汤。然后是翻烧白和肘子，这两个直接上桌就可以了。夹沙肉和酒米饭翻过来后上面还要加一点白砂糖。
最后萝卜鱼丸汤和摆好造型的清蒸个子鸡汤上桌，李壮家今年的年饭正式开吃。
蒸菜都不辣，又香酥化渣，很受老爷子和孩子们欢迎。豆瓣鱼和凉菜适合下酒，马帮兄弟们很喜欢。现在大王山上的民团驻地已经建好，马帮早已入驻了，周边基本不会有什么危险，所以今天李壮允许留两个人不喝酒值班，其他兄弟都可以多喝一点。过年嘛，李壮自然是准备的牛屎粑酒的虎骨滋补养生酒，这可是现在四两银子一斤的好酒。四两银子怎么说呢，就是马帮兄弟的平均月钱。而李壮友堂马帮队员在十里铺是出了名的高收入，总之就是今天喝好酒。马帮兄弟们也没跟李壮客气，六十度的酒，八个马帮队员，加上老爷子、李壮，总共十个人喝，这顿中午饭一直吃到下午三点，他们总共喝了九罐！
李壮和老爷反正喝开心了，倒并不是很醉。马帮那些弟兄好像也没有酒后打闹的人，都还能说说笑笑的回值班房休息。
十里铺没有过大年晚上吃饺子之类的习俗，于青云、禄蒙灵带着两个丫鬟就是把剩菜热了一下，然后粑粑肉、酥肉、炸排骨一样来一点加上棒菜苔煮了汤，大家觉得这样也挺好吃的。老爷子和李壮晚饭也和中午没喝酒的两个马帮兄弟单独喝了一些酒，没喝中午那么多，四个人就喝了两斤。其他八个兄弟因为要巡逻和民团纪律，晚上没喝，但饭吃得可不少。李壮家过年这两顿饭，可能是他们吃过的最好的一次年饭。
李壮自家倒是没觉得自家饭菜有多好，这是李壮没觉察出自己家已经是十里铺有数的几个大富之家了。这时候大多数普通地主、乡绅家过年过节也并不能够真正的大鱼大肉。有些人可能是节俭习惯了，可更多是真的吃不起。
比如曾经王家村的富王乡绅家，虽然不比当年，但现在依然还有很多田地和商铺，他们现在过年过节还是只勉强凑齐鸡、鸭、鱼、肉就可以了，一大家人真正要放开吃肉还不行。再比如曾经王家村第二富的王先生家。按理说王先生这几年帮李壮管理松林村小学堂，收入不低，但他们过年过节依然习惯把木雕的烧鸡、鲤鱼和猪头摆出来凑数，其他再炒上几个菜也就行了。
虽然大年晚上，李小灵、李云鹏、李云鹤、李云翔、李小云在野湖院子里放着烟花爆竹，边放边笑闹，院子里也挂满了灯笼，亮如白昼。但和老爷子坐在前院炭盆边喝茶的李壮就是觉得野湖很宁静很舒服。明明只有二十多岁的年级，李壮就是觉得这样过日子到老就很好了。
算了，这样的日子偶尔过过就可以了，昨天傍晚小秘书就送来了富安县令的请帖，说是初二在县城的府中摆拜年酒。能不去吗？李壮准备安静过个春节的计划破灭了。
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