第72章 专家和外行炒饭的米(第2页)
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任东青态度很温和,而他刚才所举的例子,也刚好让网友们有了个台阶下。
一时间弹幕满屏的“好啊”,而吕青橙也趁机对着苍白虎道“胖虎,你看观众们都说好,要不我和你换个位置,让我做到东青哥哥旁边,行吗?”
这根本就不是行不行,是不行也得行啊。
苍白虎不知道被一股什么样的巨力给挪动,连横纲级的实力也来不及挥,就和吕青橙换了位置。
只听她嘿嘿笑道“东青哥哥,你能给我们科普下陶燃今天准备做的扬州炒饭吗?”
说完她就把直播设备横在了她和任东青的前面,开启了弹幕模式。
任东青并不怯场,他也很清楚一件事,陶燃能够听到他说的话。
这不光是一场美食评论家和观众之间的交流,其实也是一场食客与厨师之间的交流,好的食客往往能让做菜的厨师感受到足够的敬意和尊重。
“你问对人了,对于淮扬菜,我确实略知一二。
而且,我相信直播间绝大多数的观众对于扬州炒饭的认知,就是所谓的蛋炒饭。
但实际上,很多人吃到的“扬州炒饭”是打着引号的。
你们吃到的呢,很可能就是所谓的蛋炒饭。
在淮扬菜,甚至于扬州本地,炒饭可以细分为金裹银、月牙白、三香碎金三种。
这个我们可以待会儿再讲,先来说说炒饭,你们对陶燃所做的那些流心蛋包饭还有印象吗?”
吕青橙很适时的插话道“山野流心蛋包饭、至尊流心蛋包饭、耳光流心蛋包饭、传奇流心蛋包饭四种。”
“这四种流心蛋包饭除去流心蛋和酱汁之后,就是普通的炒饭,那你们知道炒饭用什么大米最好吗?”
弹幕各种“响水大米”、“五常大米”、“贡米”等等,可吕青橙说出了三个字之后,弹幕就只剩下那三个字“最贵的”。
任东青笑了笑,看向胖虎问道“报一下市面上最贵的大米,然后说出你的答案。”
“太小众的米不好定价。市面上常见最贵的是响水贡米,而制作炒饭最好的,应该是搭配辅料的籼米。”
“标准答案,不错!
稻米分为粳(jing)米和籼(xian)米。
从形状上来区分,粳米圆润,籼米长条。
从性质上来区分,粳米糯性,籼米非糯性。
从产地上来说,粳米多产于北方,而籼米多产于南方。
糯性意味着粘性更大,比如响水大米和五常大米,就是最典型的粳米,适合蒸煮和熬粥。
其中响水大米由于富含胶原蛋白,最适合熬粥。
用它熬出来的粥,会比一般大米熬的要浓稠许多,如果不经过特殊的处理,响水大米在炒饭时极容易黏连在一起,相当罕见。
比如陶燃在制作至尊流心蛋包饭时对五常大米的处理,就是独一性的,极为罕见。
他在其他三种炒饭时,选用的都是籼米。
为什么是搭配辅料的籼米,这就涉及到一个华夏料理的传统理念,主从和君臣的关系……
炒饭的主料永远是米饭,辅料不能喧宾夺主,而米饭也不能太过于强势。
一旦米饭过于强势,那么辅料就形同虚设……”
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