第73章 三香碎金(第2页)
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所以就有了第二个更细致的强制性要求,米饭必须是上等籼米,鸡丁必须是鸡腿肉,虾仁必须是湖虾仁,火腿必须是华夏火腿。
就和我之前所说的主从和搭配一样,虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好,但华夏料理讲究主从,在制作三香碎金时,为了不跟米饭抢味,所以便选为湖虾仁。
通常扬州本地的厨师在制作时,米饭一般选苏北观音籼,鲜笋选冬笋而不选春笋,海参选乌参而不选刺参,火腿选金华火腿而不选宣威火腿。
如此搭配,也和主从有关。
其中,海参和鲜笋这两种异味较重的食材,必须先进行处理,如鲜笋的高汤炖煮,海参汆水等。”
这时,有弹幕刷起来了,说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。
吕青橙看见了道“松茸是不是也是味道很大?”
苍白虎“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”
任东青“霓虹食用松茸虽然很早,但近年来疯狂的原因,还源于一个当地的一个传说,相传45年原子弹轰炸之后,唯一活着的物种就是松茸,至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。
在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。
曾经有句老话,最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。
这确实是有一定道理的,简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味,也就是所谓的虽由人作,实则天工,占着天地造化的便利。
大自然来进行第一道加工,厨师只是后期加工的,这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。
可惜松茸不在此列,在华夏称之为独用。
所谓独用,味太浓重者,只宜独用,不可搭配。(袁枚《随园食单》)
华夏其实也有松茸,但在当地根本就没有人吃。
那种矿物质的俨香极难处理到位,甚至欧美人称之为袜臭味,说来起来与之相似的食物应该是榴莲,都不是特别好搭配的。
陶燃用刷锅汁去炒饭,用花椒盐去平衡,其实是极好的。
我看了那个视频,也有很多人吐槽他是在作秀,或者是在炫技。
更有甚者说他是离经叛道,好好的华夏菜不学,非要用西式方法去做。
这其实是典型的双标,但为什么会双标?
因为懂得不够多,所以才会双标。
你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱,就是民间常说的螺蛳酱。
要注意的是,这道菜是可以摆上宴席的。
渔夫面酱的面酱制法,一些厨师在制作八宝辣酱的时候也会使用,而这两者之间又和p县豆瓣酱有扯不开的联系。
渔夫面酱最早是用黄豆辣酱,包括八宝辣酱最早也叫炒辣酱,可今时今日为什么都选用p县豆瓣酱。
究其根本,还不是因为这样做出来的更好吃!”
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