第七十九章 学厨（第2页）

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于是余昭就数出二十文给张铁匠“我马上送两把来，试试看。”

过了两天张铁匠才把刀送回来了，整刀倒是只薄了一点，但刀刃那儿看着是锋利了不少。张铁匠道“这菜刀所用钢太硬，不成。你们还是另外定吧。”

余昭叫大家轮流试试，都说好切不少了。于是让剩余的三家轮流把菜刀送去。毕竟买一把菜刀可要不少钱呢，磨刀只要十文，咱们创业还是讲究一个该省省，该花花。

这样光刀工就练习了一个月，说是厨师班，几乎就是靠大家自己学习和练习，毕竟余昭也只见过猪跑没吃过猪肉，自己对刀工也并无研究，只是看着形状大小均匀了就成。

她也知道自己能给的技术上的指导非常有限，就每隔几天组织一次比试大会，胜利的人得五文钱的奖金。钱虽不多，可蚊子腿也是肉啊，还是比较带动了大家的积极性。

这一个月来整个村子里一直回荡着哒哒哒的切菜声。

等练得差不多了，余昭开始教大家炒菜，教学地点就定在自家厨房，余粮专门请了一天假来帮忙烧火。余昭站在小板凳上教学。

看到余昭家的一口大炒锅，各人都有些惊奇，又看到余昭毫不犹豫地放下一大勺菜籽油，他们更是合不拢嘴，这么大一勺油，得多少钱呀。

余昭眼神巡视了一圈，对大家的反应很满意。是了，这惊讶就是阳朝人对陌生的炒菜的尊重。于是她不疾不徐地讲解“芥菜籽油虽然相对芝麻油、胡麻油、豆油都要便宜一些，可有一股芥辣味儿，会影响食物的口感和味道。一般来说，我们通过高温加热后冷却来去除其中多余的味道，只留下油的香味。”

“这油到了七成热时，就开始减火。这时锅里会有余热，把它烧到八成热。等油温慢慢凉下来，咱们再开始放菜进去。不同的菜应该在不同的油温中下锅。所以，火候非常重要，也就是说，不光炒菜的人重要，看火的人也非常重要。”

说着拍拍余粮，余粮这么臭屁，当然得意地笑了。

“油温是什么？”

“就是油有多热了。”余粮抢答道。

余昭进一步讲解了油温，分辨油温已经几成热了，主要从看（油烟、油面波动情况）、听（油中的水分出的声响）、触（感受油面的温度）以及试（将肉片或大葱放入油中）四个方面入手。

三四成热时油面平静，细细听去有小小的噼啪声，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉微热，此时若将一段小葱放入油中，其四周会泛起很多小油泡。如果放入的是肉片，则肉片会立刻沉至锅底，之后才会缓慢地浮上来。

五六成热的油，油面似动未动。噼啪声频率更低，将手掌放至离油面两寸高处，掌心感觉较热，此时若将肉片放入油中，肉片会沉至锅底，其四周会泛起更多的小油泡，且很快会浮上来。

七八成热的油，油面边缘会微微向中间波动，有烟似有似无地冒出。间隔很久才会出一两声噼啪声，甚至没有噼啪声。将手掌放至离油面两寸高处，会感觉太烫无法停留。若试着放入肉片，肉片几乎不会沉下去，而且四周会泛起很多大泡泡。

若到了九十成热，油面会冒青烟，翻滚如同沸水。这种油若下去食材很容易焦黑，一般要避免油烧的这么热。

当然，若非炸制，一般只要从眼睛和触感上来判断油温就行了。

说完余昭又让大家轮流感受了不同油温时手掌的感觉。

这一弄可辛苦了余粮，折腾了半天，眼睛都烧红了，一边烧火，一边流下汪汪的眼泪。

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