汉末三国饮食风俗（第1页）
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饮食时风
汉末战乱粮食困乏，不少军阀因无粮而被迫罢战，或以桑椹、枣、甚至人肉为生（注1）。曹操尚节俭，加上用崔琰、毛玠选拔清廉正直之士，社会风气曾变。卞皇后也效法，其左右史称“菜食粟饭，无鱼肉”。
但曹操s后侈奢之风渐长，西晋时更有石崇与王恺斗富，何曾父子日食一两万钱。这大概是让人知晓其通饮食，因为这是衡量家世高低的标准之一，曹丕曾下诏：“三世长者知被服，五世长者知饮食。”（见卷689引）何曾著的为时人效法，虞悰就凭此指出豫章王萧嶷宴席中的不足，是因为缺少用黄颔蛇制作的肉羹（见）。
节日也有特定的饮食：元旦饮椒酒和柏酒、桃汤、吃五辛盘（五种辛辣味的凉菜）；寒食节不动烟火（曹操改革，变一个月改为三天）吃醴酪（糖杏仁麦粥）及其他预先做好的食物；端午节吃角黍（粽子）；重阳要佩茱萸、食蓬饵（米粉糕）、饮菊花酒
道教徒认为人体里有三尸，常居人脾，是欲望的根源。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”（不食五谷）。故只能食菌类、蜂蜜、枣类等；匪佛笮融曾“多设酒饭，布席于路”，当时佛教徒应还没禁酒；吃的是三净肉（自己不杀、不叫他人杀、没亲眼看见杀）。
玄学兴起，服食养生就是其体现的思想之一。何晏食
五石散之因，就是要达到他所讲的“亦觉神明开朗”（服散后容光焕的外表，体现出的内在精神活力）。稽康的指出：“终朝未食则嚣然思餐，而曾子
衔哀七日不饥。夜涤而坐则低迷思寝，内怀忧虑则达旦不嗅。由此言之，精神之于形骸，犹国之有君也，神燥于中而形于外，犹昏君于上，国乱于下也。”即肉体的
需要只是精神的附属。但后期展至服药的极端，皇甫谧因服寒食散过度，弄至多次想自杀。鲁迅把当时文人服食的风气称作“魏晋风度”。
餐厨具
殷商时贵族已大量使用玉制品与象牙杯，更有漆器出土，但平民则还停留粗陶和竹、木食器当中。直至晋代以前受阿拉伯高脚桌椅进食的影响，人们还是
处于“席地而坐”的案（至今仍可见于日本的坐式）。随着陶瓷业的展，日用陶瓷慢慢普及至逐步取代竹木餐具和粗陶制品。髹漆业的崛起，餐具又开辟了一个新
领域。根据朱然墓的出土漆器，可以显示出南方已能制作盘、耳杯、槅、盒、木匕、壶等餐具，其中尤以宫闱宴乐图最能形象化地分映出当时的宴乐情况；文学作品有曹丕的及曹植的等作参考。西晋时更有琉璃用具（注2）。
现在掘出的汉代冶铁遗址中，炼铁炉所用的燃料中就有原谋与煤饼，也就是说有可能当时人们已用石炭来烧饭。
战国以前用的多是地灶和单眼的陶灶，汉代时多火眼陶灶就被使用，一炉多用省时省能。1983年在广州象岗的南越第二任国王赵昧墓中出土了两个呈
凹字形的青铜烤炉，烧烤配件非常齐全：悬挂大件烤物的铁链，烤串肉的铁钎和烤乳猪或三鸟的铁叉（三齿、二齿叉各一），同时出土的有乳猪、鸡等的残骨，烤乳
猪的源地应是岭南。
烹调方法
诸卷收录了不少古人的烹调方法、案例，解释则见于其引录的。现节录几个重点：
羹就是把肉与菜全都煮在一起，近似浓肉汤的古老手法。一些难煮的食物也应用于此，6机曰：“梅，杏类也。其子赤而酢，不可生啖。煮而曝干为苏，可着羹臛中。”也有一个成语是生在东汉灵帝时：刘宽没有怪责弄脏其朝服的婢女，“羹污朝衣”，就是形容为人宽厚恕人的性格。
烩就是把肉细切，主要是应用在鱼身上，即鱼生。华陀替陈登治病时，陈登吐出胃中之虫及生鱼脍。仙人介象则认为鲻鱼为最美味的脍鱼。
脯就是用各种调味品制成的腊肉。葛洪收录了左慈请刘表犒军三杯酒、一片脯的个案。不过最有名的恐怕是程昱的人脯。
鱼鲊就是盐水煮的鱼。孙皓时有一盐池司马叫孟仁，他捉鱼后制成鲊给其母，其母劝儿子应避嬚。
炙是最常应用的方法，即明火烧烤。顾雍之孙顾荣曾与同僚宴饮，现上菜者渴望一尝炙肉，便施赠予他，其后这哥常帮助他。就有顾荣施炙这一典故。
名菜单
汉晋间有三个见于文献的菜单可作参考：桓宽的、枚乘的、曹操的。
中列举了西汉前期出现于食肆中二十款时尚食品，包括：扬（牂，即烤羊羔）、豚（烤乳猪）、韭卵
（韭黄抄蛋）、狗[月习]（切片酱狗肉）、马朘（红烧马鞭）、煎鱼（豉汁煎鱼）、切肝（白灼猪肝）、羊淹（腊羊肉）、鸡寒（冷盘酱鸡）、挏马酪（酥油）、
酒（酸马奶酒）、蹇捕（野猪火腿）、胃脯（酱肚酱肉）、胹羔（焖烧羊羔）、豆饧（甜豆腐脑）、白鲍（白灼鲍鱼）、甘瓠（甘脆泡）、热梁和炙（糯小米叉烧
烘饭）
还列举了汉代民间（主要是地主和商人）摆酒宴的七款例菜：胹鳖（焖炖甲鱼）、脍鲤（溜鲤鱼片）、麑（红烧小鹿）、卵（煎溜鱼子）、鷃鹑、橙、枸（炸烹鷃鹑拌橙丝、枸酱）、鲐（河豚）、鳢（生鱼）、醢（肉酱）、醯（酸酱，也就是用肉酱和酸酱拌吃河豚或生鱼）
枚乘的主要用意是激楚太子对生活重新产生兴趣，从而医治其精神病，其中一就列了当时的九款“至味”：“犓牛之腴，菜以笋、蒲”（色
嫩甘美的小牛肉，配着嫩脆的笋尖和蒲心）、“肥狗之和，冒以山肤”（夹着爽脆石耳的肥狗肉）、“楚苗之食，安胡之飰抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，
易牙调和”（云梦泽的香粳米，拌着松散的菰米饭，又黏又爽口）、“熊蹯之臑，芍药之酱”（柔韧软糯的焖熊掌，蘸着五香的鲜酱）、“薄耆之炙”（串烤兽里
脊）、“鲜鲤之鱠，秋黄之苏”（新鲜鲤鱼片烩溜黄熟的紫苏）、“白露之茹”（打过霜的菜苔）、“兰英之酒，酌以涤口”（用兰香酒来荡口，齿颊留香）、“山
梁之餐”（肥美卤山鸡）、“豢豹之胎”（香软的炖豹胎）
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