第48章 这书其实是菜谱(第1页)
请退出浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。🎁在线看片
两道前菜完成了,下面就是三道正菜。
本着荤素搭配的基本原则,三道正菜景奉天定的是温拌土豆丝、蒜爆羊肉,最后汤菜奶汤菜花。
其中温拌土豆丝好处理。
土豆切细丝,放在清水中浸泡备用。
开始准备辅料和调料,青红辣椒、蒜末切丁,加适量醋、盐、白糖,一点点花椒油和香油,搅拌均匀备用。
锅中烧水,水开后倒入土豆丝,焯至透亮后出锅,沥水后倒入盆中。注意不要焯过了,过了就不脆了。趁着土豆丝热,倒入之前准备好的料汁,搅拌均匀即可。
毕竟是冬季,不能有太多凉口菜,所以温拌比凉拌更合适。
然后便是蒜爆羊肉。
主料很简单,就是羊肉,然后是大量的蒜。
先将羊肉切薄片,清水洗净血水。放少许料酒、酱油、盐,半个蛋清,弹、抖、摔提前腌制入味。然后放一点湿淀粉,再用弹、抖、摔手法,给腌制后的羊肉片上浆。
浆要薄厚均匀,浆的厚度要能隐约看到肉的颜色,似漏非漏的感觉。
在开火之前,先兑一碗料汁,少许食盐,适量白糖、醋、料酒,少量酱油、清水,和少许生粉,搅匀备用。
开火,锅内放宽油,四成油温下入腌制好的羊肉片,滑炒至肉色发白,肉片能舒展开后,倒出沥油备用。
切大量的蒜片,锅中留少许底油,下入蒜片爆香,从锅边烹入少量醋、料酒。然后开大火,下入滑好的羊肉片。分次看色酌量添加之前兑好的料汁。
待芡汁熟透均匀包裹,加入少许香油即可出锅装盘。
蒜爆羊肉属于经典爆菜的一种,旺火速成,滑完肉片,最后大火下锅爆炒时,看菜色数秒出锅的。
菜出品后外表油亮,颜色偏向金红色。口感滑润,肉不能发柴,入口咸香、蒜香为主,略有酸味,吃到最后细品时能感觉到一点点甜。
今天的肉菜完成。
正菜里面最后的是一道汤菜,奶汤菜花。
提前备好菜花、火腿、大个海米、香菇。
先进行切配工作,菜花掰成小朵,火腿切成菱形象眼片,香菇切片。香菇留一个为了造型在香菇顶部切两道一字刀,切片后呈现蝙蝠形。
最后大葱大姜切片。
锅内放清汤,煮开。
另起一锅,锅中放水,加入少许盐、葱油,大火烧烤后下入掰好的小朵菜花,再次开锅后立刻捞出。接着锅内下香菇,焯水烫至皱缩后取出,过凉水。
倒掉水后,热锅放葱油,放入葱姜炒出香味,然后加入面粉炒制,这个步骤叫做飞面。飞面完成后,倒入煮开的清汤,撇去浮沫,捞出葱姜。
加入姜汁、葱椒料酒,适量的盐,尝咸淡定口。
咸淡口调好后,先下入配料,煮开后最后下入菜花。再次开锅三分钟后,最后再次加入少量的葱油、葱椒料酒提香。
大海碗装盘。
菜品为汤菜,颜色为奶白色。闻上去带着清鲜和一种复合型的香味,包括菜花的清香、火腿的浓香,以及葱油的醇香。
🎁在线看片请退出浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。