第10节（第2页）

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先将买回来的两口锅开锅之后清洗干净，然后就是处理猪下水了。

猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段。放入开水锅煮一小会儿捞出放到清水中浸泡洗涤。

猪大肠切成段，翻肠后用盐揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡一刻钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，洗净后放入开水锅内浸泡一刻钟，捞出用清水洗净，沥干水分。

猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮一刻钟，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。

还可以卤制其他的东西，但是现在是刚开始，因此方灿灿只准备了这四样，剩下的东西等到生意稳定了再慢慢的增加。

接着就是开始卤制了，先将山奈，丁香，桂子，小茴香，八角，甘草，肉豆蔻，桂皮，陈皮盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。

用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮两刻钟后下猪心、猪肝，煮至猪肝全部熟透，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时即可出锅。出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。

猪大肠是在小锅里卤制的，这口锅以后就是专门用来卤制猪大肠的了。

等到卤味快要好的时候，院子里玩闹的三个小家伙就是耸耸鼻子，“好香呀！”

方学义看着弟弟和妹妹的小脸说：“那是姑姑要去镇子上卖的东西，我们不能吵着要吃。”

两个小不点儿听到哥哥的话就是点点头，“我们知道了。”

方灿灿已经是将卤肉给做好了，现在只是用小火让它们更加的入味一些，这次是因为没有老汤，所以才会比较慢，以后就好了，有了老汤就会快一些了。

不过这老汤也是必须要经常过滤保持清洁的，每次使用也要撇净浮沫才可以。

正文第14章一起商量

除了汤之外卤制的火候也是需要特别注意的，方灿灿就是不敢离开，生怕会因为火候而影响口感，现在闻到香味，她就是知道自己已经成功了。

现在只要等着那些卤肉自己凉就可以了，方灿灿看着外面已经是彻底的黑了，就赶紧的收拾准备晚饭了，三个小家伙这个时候才是过来了，眼睛偷偷的看着晾在案板上的那些色泽漂亮的卤下水。

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