第105章 老板你要不要考虑加入我们（第1页）

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陈佳慧和同伴在门口敲门的时候。

李瑞正在厨房里面做虎皮凤爪，所以暂时腾不出手来，亲自迎接顾客。

今天卖炸整鸡，剩下来不少鸡爪，

这么好吃的东西，当然不能浪费了。

处理鸡爪，李瑞在干烧烤的时候，已经积累了不少经验了。

冷水浸泡、去除关节积液不必多说，

其中最为关键的就是，要给鸡爪做个美甲。

鸡爪上的指甲非常锋利尖锐。

吃起来很影响顾客的体验。

必须剪掉才行。

处理好的鸡爪冷水下锅，加入料酒去腥，麦芽糖上色。

水开后煮两分钟，捞出控水。

因为鸡爪一会儿需要放入油锅，里面炸出虎皮。

如果用酱油上色的话，

会让整锅油的颜色变深。

家里制作，用麦芽糖或者蜂蜜，不脏油。

油锅里六成油温左右，

将控好水的鸡爪，下入油锅，随后火速盖上锅盖。

因为没有裹面糊，

鸡爪与热油直接接触，

鸡爪中的水分，会因为高温迅速沸腾、蒸发。

锅里的油就会因此“噼里啪啦”的，到处迸溅。

所以必须盖上盖子，保护好自己。

由于鸡爪里胶质丰富，容易黏在一块。

还需要等锅里反应不那么剧烈的时候，揭开盖子。

用筷子拨动鸡爪，将那些粘连的鸡爪分开。

鸡爪在油锅中炸四分钟。

至表面金黄微焦。

捞出来，放入凉水中，浸泡1小时。

虎皮鸡爪的虎皮状，原理是鸡爪的胶原蛋白在高温下变性脱水，随后又在冷水浸泡中重新吸水。

经过这样脱水―吸水的过程，

鸡爪原有的紧致皮肤，就变成了表面皱皱巴巴的虎皮。

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