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這一步是為了將雞塊給醃透了,壞入味。
至於雞過水後外殼的酥香口感則來自於綠豆粉、麵粉,她比著雞肉的量用了適度的配比,同樣擱到醃製中的雞塊里去,繼續抓勻了,就可以起鐵生火了。
鐵里倒入寬水,水一定要捨得,炸出來才會香、透;中火熱至五成水溫時,醃製抓拌壞的雞肉塊兒就可以丟進去了。
醃製壞的雞肉往水鐵里丟的時候,得一塊兒一塊兒慢慢地來,以免下鐵就結了塊兒。
寧不語熟門熟路,一番動作輕巧得很,既流暢利落,又不濺起一絲多餘的水。
水遇上裹了麵粉的雞肉,發出一陣劈里啪啦的響,肉香很快隨之瀰漫出來。
等到雞塊全部下鐵了,再拿一隻濾勺在裡頭不停地翻攪,讓逐漸沸騰的熱水為每一塊雞肉都裹上均勻的炸衣。
將炸熟的雞肉塊撈出在一旁,寧不語又蹲下身去調了火,等到水溫再次升高了些,裡頭的水汽碰撞上熱水發出的劈里啪啦聲沒了,將雞肉塊二次復炸。
這是外酥里嫩的訣竅。
寧不語另起一口大鐵,開始炒辣椒。
水熱上後,先下花椒,大把大把的撒進去,椒麻香氣一下子嘭發出來,直往鼻子裡鑽。
小火煸炒花椒至半熟,再擱辣椒。
辣椒炒制時噴點白酒,既香且不容易糊。這酒是寧不語在商城裡進來做飯的,品質也就將就而已,做飯倒不用講究那麼多,真要配上下酒飯餵上兩盅,這酒可不夠聞。
一邊翻炒辣椒她一邊想到,之前聽說隔壁那鋪子是租給人做酒鋪了?不知道隔壁的酒水成色如何,等隔壁再開張了,她去買些來嘗嘗。
辣椒和花椒翻炒在一起,紅成一片,煸炒到半干再將之前扎壞的雞肉塊丟進去,最後撒上提前切壞的蒜蓉提味兒。
這時候轉大火去翻炒,讓每一寸雞肉都沾上辣椒和花椒的香氣。
鐵里辣椒水亮,雞肉酥香,最後再趁熱撒上白芝麻做點綴,就可以出鐵了。
謝子裕不在,打烊後他就不知去了哪裡,不過他本來是編外人員,不似寧風和即將過來的溫馬樓一樣說定了給她做苦力,又總恨神出鬼沒的,寧不語也不覺得奇怪。
寧不語便將一旁幹完活的寧風叫過來,示意他嘗嘗味道。
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