第六章 八谢天祥重操旧业（第1页）
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（十七）谢天祥重操旧业
刘营的父亲刘国栋在一家京东县县属企业做业务员，因此认识了不少的人交了不少的朋友。他的一个朋友在京东县北关通往河北三河燕郊的国道边上开了一家饭馆，那个地方叫龙旺庄，离新屯村有一刻分钟的自行车车程，比到京东县城还要近便许多。那条国道在还没有高速公路的年代是一条交通要道，从东北、秦皇岛、唐山等地西行进京的车辆通常要走这条路。据谢天祥回忆，1948年林彪率东北野战军围攻北京城，就曾在这条路上的一个叫宋庄的地方设立指挥部，而龙旺庄就在宋庄西面不远的地方。刘国栋介绍退休了的谢天祥到他这个朋友开的饭馆去当厨师，他了解谢天祥的人品和厨艺，朋友饭馆的活儿老头（指谢天祥）肯定能应承得下来。
重新操起颠锅炒勺的谢天祥，只片刻功夫便找回了“炒菜”的感觉。经过了差不多半年时间的农村大田体力活儿的锻炼，这颠锅在他手里显得轻快了许多，那挥舞着的炒勺更加地得心应手。虽然饭馆的活儿确实要比食堂的活儿累，拖得时间又长，只要有客人吃饭，你就得应承着！但这点累他谢天祥还能受得了，这终归要比面朝黄土背朝天的农民干活儿轻松了许多，于是不多久，谢天祥的脸上便见出了红润。
这是个不大的新近才开张的饭馆。谢天祥刚到这里来做厨师那些天还是很闲适的。一天从早到晚没有几桌客人，他和助手配菜的小高每天上午将葱姜蒜收拾好，将该蒸的蒸好该炸的炸好，将炒菜的肉片切好，然后就可以坐在小板凳上聊天休息了。
老板姓路，那路老板差不多总是从早到晚地伸长脖子从玻璃窗向外望着，人们常说的“翘首以盼”大约就是这个样子吧！偶尔有人从门前路过，不小心扭过头看一眼的他的饭馆，老板便生出侥幸心来，心中默念着，“进来吧，进来吃饭吧，我的大爷，我的祖宗！”然而那人却不识相，急忙着扭过头去抬起屁股下大力蹬着自行车走了，路老板于是失望地低垂下头去。谢天祥见状于心不忍地温言劝道，“路老板您甭着急，这新开张的饭馆儿呀还没有什么人知道，等时间长了，知道的人多了，您还愁没客人？！”直到傍近中午的时候，才陆续有稀稀拉拉的客人进来用餐，路老板脸上方才见出一点笑意来。
谢天祥来做厨师之后大约十天半月之后，这个不大的饭馆竟然有了“回头客”，这些个回头客是奔着溜肉片、四喜丸子、焦溜肥肠以及醋溜木须、红烧带鱼这几道菜来的。谢天祥烹炒出的溜肉片颜色清亮，肉质细嫩爽滑，其中的冬笋的笋片薄厚适中，入口爽滑脆嫩。那道醋溜木须又叫醋木，是一道清真菜，这道菜需要用牛肉与鸡蛋烹制，牛肉、鸡蛋在出锅后都须鲜嫩绵软，仿佛亲兄弟一般相互爱慕浸没于浓浓的芡汁之中；再就是酸度要适中，醋既不能用陈醋也不能米醋而要用白醋，陈醋或米醋能改变这道菜的味道还能改变菜的颜色，只有白醋才能保留住牛柳与鸡蛋的本味儿，而且不会改变菜的本来的配制好的颜色，但醋的多少厨师得心中有数，醋多了酸味太重影响味觉与食欲，醋少了则会味同嚼蜡同样影响食欲与味觉。这道溜肉片是考察一个汉民厨师厨艺的一道菜，进到一个饭馆您就点这道溜肉片，如果这道菜做的鲜美可口，那甭说了，厨师厨艺不错；而进到一家清真馆子，你就点这道醋溜木须，这道菜如果嫩滑可口，那甭说了，这家馆子不错，值得再来。
那天也是傍近中午的时候，路老板面带喜悦地来到后厨对正在忙活的谢天祥说，“谢师傅，您猜怎么着，前几天来咱们这里吃饭的人，今儿个又来了，还带了几个生面孔的人来！您看，这是他们点的菜，溜肉片、四喜丸子、焦溜肥肠、红烧带鱼、醋溜木须！他说这几个菜比京东县城里新华大街上的那家京华餐厅也不逊色！”说完笑着放下菜单出去了，谢天祥听他如此说也是满心欢喜，有人爱吃自己的菜欣赏自己的厨艺，那对一个厨师来说是极开心的。
这一天上午的十点半钟刚过就有人进了饭馆的门，此人是京东县副食品公司的采购主管，官不大位置却很重要于是就显得很不一般，老路一看连忙招呼让座，边让小伙计去沏茶边笑着问道，“老弟，今儿您可够早班儿的！您这是刚从外地回来呢还是要出门儿？”那人随手抄出一盒大前门烟，大咧咧翘起二郎腿说道，“从外面回来能有这么干净？！我们这是要到唐山去出趟差！这不是再往前走过了潮白河就到HEB省了，那边的饭馆菜量大，可是味道不成，就说这溜肉片吧，那（芡）汁儿不是稀了就是稠了，那肉片差不多总是老的咬不动，真他妈‘瘸子的屁股——斜了门儿了！’哪位师傅带出来的？！好像是他师娘交出来的！哈哈哈，所以呀，我们还是在你这儿吃完再走，消消停停儿的，干嘛非跟他妈跟浪催的似的，和自个儿过意不去呀！您说是不！”路老板听说后连连点头称是，那客人边抽烟边接着说道，“我们这几个人，您都看到了，还是那几个菜！”老板一听笑着应了一声儿，高声说道，“知道了您哪！您几位稍等，一会儿就得！”
（十八）
这个占尽天时与地利的饭馆很快便有了起色，由于用料讲究，加之菜量偏大，而菜味儿又极地道，所以很快便赢得了回头客。这样的饭馆需要广告效应，通过做广告来招揽新吃主儿留住老吃主儿从而扩大自己的盈利。现在某个这样的饭馆开业之初，都会印刷许多花花绿绿的宣传彩页在周边小区散发，但效果却越来越差，人们对这种宣传广告方式产生了越来越多的反感情绪，常常看也不看直接丢进垃圾桶。其实无论现在还是过去抑或是将来，这种餐饮行业中的中小餐馆都需要以品质取胜，而在1980年代初，菜量却也是重要的考量标准之一，你的菜味儿再地道，而菜量只有一点点儿，恐怕也不会带来回头客。路老板的脸上露出了满意的笑容，不是很大的餐馆到了饭点儿的时候居然出现了排队等座的现象，这和原来冷冷清清的状况相比简直是天壤之别。但很快老路就又冷了脸，这些天热热闹闹儿生意兴隆照说应该财源滚滚，但他和老婆一算账，感觉和他预想的差距忒大。按照他的想法，一天总要卖出一百道菜，而每道菜如果有八毛钱的利润，他每天就能有八十块钱的赚头！八十块钱在现在算不了什么，但在那个万元户都很少见的年代这可是太高的收入了！但后来他才知道他算计的毛利，如果除去“人吃马喂”外加房屋租金，他还能有多少剩余？！这不是赔本赚吆喝吗？现在来说这房屋是自己的，租金成本可以不计算在内。可是转念一想，这房屋是自己的，如果自己不干饭馆而把它出租除去，那自己不是喝着茶抽着烟不用受半点儿累就能每月有一笔不菲的租金收入吗？现在自己起早贪黑儿给人陪着笑脸装得跟孙子似的，就这点可怜巴巴的收入？！这样仔细算来，他兴奋了没几天的笑脸就又跟霜打了茄子一般。
他得想辙让饭馆有更多的盈利！要想盈利有两条路，一是开源，二是截流。开源自不必说，和相好的亲朋好友建立联系，让他们给自己带生意来，有需要请客吃饭的就到这里来，自己家的饭馆，您别外道，甭有什么不放心的！爱吃什么您尽管点！这就是路老爸头脑中的开源，他忘记了给他的饭馆带来兴隆的是广大的回头客，把回头客伤了，你还开的什么源盈的什么利，到时候那些个亲朋好友也得跑得远远儿的！
路老板的第二条增加盈利的方法是截流，这流该怎么截呢？老路皱着眉头想着，直到有一天，他看到两个工人模样的客人，要了一盘醋木一盘四喜丸子一个凉菜拍黄瓜，吃着喝着聊着，末了儿还将剩余的醋木和丸子等倒进自己的铝制饭盒里，一抹嘴儿有说有笑地出了门儿。老路看着心头有气，他妈的两个穷酸玩意，吃着喝着还拿着，你以为老子愿意伺候你呢！呸！然而他忽然想起了什么，他的眉头随即舒展了开，他拍着自己的脑门儿思忖着，看来我们这里的菜量是有些大了，看把他们美的。就说这醋溜木须吧，色香味儿俱佳不说，还溜边掣地的一大盘子，就这道菜又多少桌都只吃了一半，剩下的常常是浪费了扔在那里。与其那样还不如干脆减少菜量，也省得浪费，其它菜也是！想到这里他暗下决心，把菜量减掉三分之一，那样一来客人不但吃得剩不下什么，恐怕还得再多点几个菜，这样算来增加的利润就不只是省下来三分之一的食材与配料了！于是老路“啪”的一拍大腿，下定了决心，“就这么办了！”
（十九）贪心如果没有止境
什么叫“自以为是”？象路老板的这种做法就是典型的自以为是。别人都是傻子，脑子都转不过弯儿来，因此都不如他聪明。当路老板把后厨的厨师和配菜师叫到一起，向他们宣布了自己的决定，尤其叮嘱配菜师傅说，“各样主料要减少三分之一，不多也不能少，各样配料也全得随之减少，比方说那道醋木，原先仨鸡蛋四两肉，现在要改成俩鸡蛋三两肉！这可不是我抠门儿，你们也都看见了，咱们的菜色香味全都有，周边这几个饭馆哪家也不如咱们的菜地道！而且咱们的菜又是量最大的，就说这道醋木，十桌有八桌要剩下三分之一，多少客人吃不了还要兜着走！是该把菜量降下来的时候了！”
众后厨人员唯唯称是，谢天祥没有表态。那个年轻的配菜师心里琢磨，这么样一来，自己的工作量也可以减少三分之一，何乐而不为呢？他背后和路老板一样为偷工减料占便宜而心生欢喜。作为厨师的谢天祥心里怪不是滋味儿的，他心想，“我不会做买卖，我也不会开饭馆，但换了我是顾客，您平白无故地给我的菜减了量，难道我能看不出来？您路老板刚开饭馆那会儿就是这个量那没的说，从打开饭馆到现在一直是这个菜量，那现在您突然减量，顾客会怎么想，他们会想您路老板如今生意好了，您就可以玩儿点花活了！这样不但会让顾客不满意而且可能激怒顾客，尤其是那些个老主顾！”他私下里聊天的时候和老路讲了自己的想法和担心，可路老板只是笑了一笑，没有再说什么，那意思是说，“您是后厨厨师，炒好您的菜就行了，别的您就甭跟着瞎掺合了！”
果不其然，菜量减少三分之一后，顾客反映极大，那京东县副食品公司的采购主管，这天傍晚风尘仆仆地从天津蓟县办事回来，带着几个人特意赶到这里来吃饭，第一道菜上来他的脸便耷拉了下来，他指指点点地对凑过来的路老板说道，“老路，怎么着呀？这才几天不来，你还是这里老板吗，嗯？是这里的老板怎么改章程了？原先那菜要味儿有味儿，要量有量，让人看着就舒坦。今儿这是怎么了，后厨配菜的罢工了，还是不想干了！不想干就辞了他换新人，咱别这么玩儿呀，是不是？！你说我们哥几个出门儿在外跑了几天，刚回京东就到你这儿来吃饭，你却给咱玩儿这一手儿，这不是打我和兄弟们的脸吗？是不是！”采购主管边说边还瞧了一眼桌上的几个同伴。老路连连道歉，边还诉说了自己的委屈。采购主管是经常在外面跑的人，他想累累巴巴地跑了几天回来，总得痛快舒服地让哥几个吃点儿顺口儿的，喝上几杯小酒儿解解乏，于是他也就缓和了颜色说道，“得，路老板，您什么都甭说了，还有什么菜，麻利儿的，哥儿几个饿了！再加俩菜，溜肉片、醋溜木须！”路老板爽快地答应了一声，亲自到后厨下单子去了。
几乎所有的客人见菜量少了都会直接向老路或是伙计提出异议，有的人以玩笑的方式表达出来，让路老板脸上羞臊得慌。有的人直白却不失礼貌地表达了出来，问路老板这是怎么回事？昨儿一个人一个醋木、二两二锅头、一碗米饭正好！今儿却吃不到头，这是怎么个意思？你菜量少了价钱可是没降下来呀，这不是坑人吗？这么着你也能发财？路老板磨破了嘴皮子，店小利薄让客人理解等等一通解释，总算应付过去了。
而有些暴脾气的客人干脆就爆了粗口儿，咸的淡的荤的素的妈妈长姥姥短的一通乱卷，路老板在自己的位置上站也不是坐也不是上前也不是退后也不是，那个难受劲儿也只有亲身经历过的人才能理解！没办法，谁让咱做了亏心事了呢，开饭馆给客人的菜减量，尤其是那些个回头客，那可全都是熟客呀，还不许人家抱怨两声儿？！于是他心一横，一个字：忍！过些日子等大家伙适应了这样的菜量，就一天云彩满散，就没事了！他这样安慰着自己。
然而，让路老板想不到的是，他的到了饭点儿本来有人排队等座儿的饭馆很快便门可罗雀，那些个回头客越来越难见到，而生客有的进了门环视了一下见没有人吃饭转身便走，拦都拦不住！路老板的脸拉得越发的长了，仿佛驴脸一般。生意做到这个份儿上他心急如焚，脾气也变得越发的暴躁了起来。一天谢天祥正在炒菜的时候正赶上他到后厨来，看到谢师傅用炒菜的勺子舀了满满一勺子油放进炒菜锅中，他有些心疼地皱着眉头皮笑肉不笑地说道，“谢师傅，咱的菜量都减了，您炒菜是不是也该少放点油？！再说这油大了也糊嘴呀！”说完便转身出了厨房。
谢天祥听路老板如此说便心中不悦，他自打十来岁学厨子以来还没有谁要求过他炒菜要少放油的。他的舅舅也是他的师父嘴边总挂着一句话，“该怎么样就怎么样！该起早起早，该吃饭吃饭，该干活儿干活儿，该睡觉睡觉，该结婚结婚，该养活孩子养活孩子！这叫顺应自然，顺应天命！如果不是这样，而是想怎么样就怎么样，那不是坏了菜了？想睡觉（才）睡觉，想吃饭（才）吃饭，想干活儿（才）干活儿，想结婚（才）结婚，想养活孩子（才）养活孩子，那么着由着性子来，那不是乱了套了？那能由的了你？”这炒菜也是，该放多少油就得放多少，不能由着性子来！现在为了省点儿，您让我少放点儿油，那不成了想怎样就怎样了？那可不成，炒出的菜不是味儿到时候人家会骂厨子的！
谢天祥其实有点儿可怜这位路老板，没客人的时候他着急上火，有了客人他还是着急上火，您着的哪门子急？！您就不能消消停停儿呆着？！这搞活经济了，个人可以开馆子了，还愁没钱挣？但这人心是太贪了，总想着三五天就能挣一座金山，想挣钱想的都不知道怎么做人了！这之后没多久谢天祥就辞了饭馆的工作，一个已经退了休的厨师，禁不住人家让他炒菜少放油，省了那点儿油，炒的菜没有了应有的味道，到时候客人不说别人甚至不会埋怨老板，而会明里暗里数落厨师的！
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