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酵的味儿实在是太刺激了,刺得他们呼吸不畅,眼泪直流。
程年用手扇着味,赶紧拉着原初贝逃走。
到门外了,那酸味都还没散去,他边咳边说,“下午把这些处理了吧。”
回到木屋时,灶台上传来浓郁的肉香味,红烧鸭肉煮好了,加把鲜蘑菇进去,再煮十来分钟,香喷喷的鸭肉炖蘑菇就好了。
红烧过的鸭肉色泽鲜亮,呈棕红色,加入香料后,腥味完全没有了,还会有股淡淡的辛香味。
再裹上充满蘑菇鲜味的浓郁汤汁,咸香有味,肉嫩肥厚,口味层次非常丰富,汤汁浇在高粱米上更绝,越吃越香,吃着真是回味无穷。
他们吃得浑身冒汗,却一点都不觉得热,反而无比爽快,美食治愈人心,也治愈疲劳。
一顿饭过后,浑身乏累已经消除了。
中午小憩了一会后,就要继续工作了。
醋醅酵完成了,抬到灶台上,上火加热,开始熏醋。
过程中均匀添水,然后边加热边用铲子不停地搅拌,使醋醅受热均衡。旁边再放一口空缸,是用来倒缸的,这样能防止加热过度。
熏制的过程中,醋醅会越来越黑,最后变成黑红光状,就是已经完成了。
这样熏过的醋醅,可以提香上色,白醋变成色泽红棕亮的黑醋,焦香味也会更浓郁。
今天的工作完成后,他们把醋醅抬回储藏室,等明天继续。
忙碌了一下午,天也黑了。
鸭汤熬得非常清亮浓郁了,闻着又鲜又酸,加一把干笋,咕咚咕咚地冒泡。
把中午采的葛缕子嫩茎叶洗净切碎,放到蛋液里,搅拌均匀后,锅里倒油。
摊成焦黄焦黄的蛋饼,软糯鲜香,将葛缕子的香味完全激出来了。
第二天他们继续熏醋,这样的过程整整持续了五天,熏醋阶段结束。
下面要开始淋醋了,这一步就是产醋水的重要环节。
醋醅装缸后推平,往里面加水,均匀地淋在醋醅每一处,等醋醅表面出现水迹时就可以停下了。
浸泡至3个小时后,把醋缸斜着,插上一杆空心竹筒,醋水顺着竹筒,慢慢地流至空缸里。这样的操作要持续进行三到四次。
这样淋出来的醋,口感绵柔、液体澄清,酸甜适口。
淋过的醋已经初具酸味了,可以直接拿来使用,但如果想得到陈醋,那就需要经过半年的风吹日晒,让时间来孕育鲜美。
把醋装进缸子里,缸表面盖上用藤条编织的盖子,再用泥巴绕着边缘糊上一圈,糊地紧紧实实的,完全密封后,放在屋外,通过日晒夜露的自然酵。
这样封缸,可以让醋安然地度过夏天,不腐不坏。
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