第61章 玉堂春芯鱼片双飞（第1页）

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很是满意地扫了一眼满舱活蹦乱跳的鱼儿，林小麦露出微笑：“嗯嗯，鲜鱼活杀，够味……那阿叔你这儿的鱼片粥也一定很好吃吧？”

池叔难掩骄傲，声调略略扬高说：“当然——新鲜够劲，能不好吃么？这些鱼都是今天凌晨四点钟才起水的。太大的不要，太小的放生，留下来的全都是一两斤重适合煮粥的‘西施鱼’。”

池叔说话口音重，看到麦希明面露迷茫，林小麦低声给他翻译，又说：“所谓西施鱼，意思不是指鱼的品种。而是体型被养的袅娜纤瘦，肉质劲道有嚼头的鱼，都可以这么叫……这个季节最适合煮艇仔粥的，还是白鲫。我要那条鳞片泛银光，箭鳍带凤尾的！”

“好咧——”池叔敏捷地捞起林小麦点名要的那条鱼，那鱼摇头摆尾的拼命挣扎，但池叔双手就像铁箍一般把它牢牢锁死。林小麦对麦希明说：“靠山吃山，靠水吃水，靠着这条河，小鱼小虾就是老百姓过日子的恩物。都说凤城厨师整治鱼获有一套，靠着三把刀——大砍刀、剥皮刀、片肉刀，能把一条鱼整治得明明白白。其实工多艺熟，倒不必拘泥一地一城，但凡和鱼虾多打了交道的师父，都有这手刀上功夫。”

池叔听见林小麦这么说，越添了三分欢喜，嘴角不住上扬，穿戴着手套围裙，三两下把鱼敲晕，眼见三刀就把鳞片去得一干二净，林小麦瞪大眼睛啧啧惊叹：“好厉害啊，肉松刮麟慢，肉紧麟自落……老板，这两句是我们搞厨房的整鱼口诀。”

接着她的介绍，池叔说：“意思就是说，鱼肉紧致就容易刮麟……如果那鱼的鱼肉松松垮垮的，鱼鳞片就粘着不好取了，搞不好就整张鱼皮给搞破了！”

“刚才池叔把鱼养在舱底，舱底水冷，鱼儿本能地收紧全身肌肉。再抓上来的时候他用特殊手法快打晕了那鱼，一直保持着鱼肉收紧，你看他去鱼鳞不光特别轻松，而且鱼皮也没有破半点，依然银光闪闪的……哎，池叔，你怎么拿剥皮刀？我们要吃双飞蝴蝶，不能剥皮啊！别搞个鱼腩粥糊弄我们！”

林小麦不住地跟麦希明介绍着，冷不防看到池叔取出一把柳叶宽窄，形如新月，寒光闪闪的尖刀来，忍不住愕然无比。就连麦希明，也认出了那刀子是专门剥皮用的：“师傅，这不对呀……鱼片不能剥皮吧？”

毫不犹豫地刺刀入肉，筷子长的鱼，不到一寸厚的鱼身，鱼皮更是比蝉翼厚不了多少，池叔愣是刀刃游走在鱼肉鱼皮只见，伴随着灵活的动作，左手配合徐徐剥出鱼皮，连牙签口宽窄的破洞都不见。

池叔说：“我这里的艇仔粥好吃，就是因为我够胆去鱼皮，再用去了鱼皮的鱼片出双飞蝴蝶……当然啦，有人说我是瞎搞。但是不是瞎搞，你试过味道不就知道啰……”

从左半身到右半身，反转银皮，露出鱼皮背面雪白的质地来。林小麦连送的炸虾干都忘记吃了，不由自主道：“我终于知道，为什么古人把西施鱼的鱼皮，又叫做玉堂芯了。当真就像这个季节盛开的玉堂春花花芯嫩瓣一样……真美啊……”

把整块剥落，完整不见半点缺口的鱼皮小心归置在一旁，池叔说：“看好了。能够去鱼皮片的鱼片，也不是个个季节都有的。要春江水暖，玉堂春花开的时候，养在舱底过七天仍旧活蹦乱跳的西施鱼，鱼皮底下的那层结缔组织才有缔结鱼肉的韧度。一年也就只有这半个月有口福哩！”

林小麦只一看池叔的手势，拍着手道：“力凝于腕二指控刀……这是从前极刑留下的‘千刀万剐’手法？老板，这门手上功夫不得了，厉害的师父可以把一张桑皮纸片成七片……虽然我们粤人不兴那种剐人的残忍事情，但并不介意把这门手法移到整治食物上面来。我听老人家说，从前粤北山里有种刀客，叫做‘铁线刀客’……此刀客非彼刀客，是厨房里的刀客。很长一段时间，‘铁线刀客’几乎总揽了洋城里头砧、二砧的活儿，一把刀背不过铁线厚薄的快刀，甭管是陈年老火腿，还是新宰光鸡鸭，还是铁棍淮山药，统统能切成薄如纸的薄片……”

“后来有一年，城里出了名的大酒楼‘岳月香’里的头砧，自然也是铁线刀客里的出挑人物，不知怎的和酒楼里常常出入的一名卖唱女看对了眼。也是攒了钱交给了卖唱女的养母，定了日子娶过门了，谁知道那养母贪心不足，一女二嫁，把卖唱女卖给了洋城一个大汉奸。女孩儿是个有血性的，上了花轿就自裁了，等人进了汉奸家里早就凉透了……汉奸迁怒刀客们，把岳月香的厨房烧了，还杀了一批厨房佬。那出挑人物原本被藏了起来，目睹了惨案，怎么也咽不下这口气……于是在卖唱女头七那晚，趁着汉奸宴客，把连主带客一桌子十二个大小汉奸全部抹了脖子，之后远走高飞……”

“后来我看到这个故事的记载，说是死者全部只有动脉处一条鱼线宽窄的伤口，全身的血却放得干干净净……再后来自然又是一轮城里的腥风血雨……铁线刀客们，却也再不入洋城城内，倒是听说在粤北粤西山里，偶尔见到他们身影。池叔，你这手功夫，该不会是跟那些老人有关系吧？”

林小麦兴高采烈一顿说，兴奋得两眼亮晶晶的，池叔却笑而不语，麦希明淡声道：“别说了……鱼片已经片好了。真的……没有了鱼皮，也能连成双飞……池叔，别的不说，光是凭这手刀工，你随便城里找个大酒楼栖身，工资收入也比当个体户强啊！”

“呵呵，偏偏我这人喜欢自由自在呢。就算让我当了百年老字号大酒楼的头砧，也不过是个打工仔……”池叔说着，把鱼片归置好，只在鱼肉面上小心地放了几颗大盐，“等盐自然融化进了鱼肉中，就大功告成了！”

调整了一下煤炉火，看了看两口长柄小砂锅里的粥底火候，眼睛朝着林小麦脸上转了转，池叔忽然笑道：“百滚粥胜药，最能治脾虚。粥和汤一样，也讲究火候，够了火候的粥，水谷精微混凝如一……小姑娘，听你说话是懂行的，考你一下，有米粥和无米粥的区别，你知道么？”

林小麦吸吸鼻子，捕捉那似有若无的粥水米香，笑着说：“当然知道啦。有米粥叫做庆丰年，讲究的做法，必须当年收的新米，先放一次少少水，煮成稀饭，再放二道水，三滚成粥。有米粥要吃米香气和米粒嚼劲，如果那些米粒软烂如糊，就失却三分灵魂了。”

麦希明说：“庆丰年是什么说法？不过一道粥而已啊……”

林小麦说：“因为过去丰收的年景，才吃得上有米粥呀……有一种奢侈吃法，是窝一个初生蛋到新煮好的有米粥里去，米粥还咕噜冒泡，一下子把小小个的初生蛋烫得熟，蛋花冒出香气，米粥也添了鸡蛋顺滑，放几颗粗盐就很好吃。过去，这道早饭是‘金笸箩’或者重病号才吃得上，还不能多吃，要是谁家老给孩子吃这东西，会被邻居说闲话，不懂过日子的。”

眼见麦希明听得津津有味的样子，池叔就笑了：“这些过去的事情是我们这辈人才有的时代烙印咯，你们很难体会到那样要吃没吃要穿没穿的日子。而且我们还算好了，穷也是一起穷，我再对上一辈还没解放，那才真的是不把人当人……后生仔当成故事听一下，就好啦。”

扭头对着林小麦道：“那，冇米粥又是什么个说法？”

伸手竖起了衣领挡住江风吹刮，林小麦说：“无米粥是要先把大米滴少许胡麻油和橄榄油，搅拌均匀，等大米把油吃透了以后，再用清泉水泡一个小时，以大肚沙煲文火慢熬成粥。这中间不能打开盖子，不能搅拌，等煲上冒出蚕丝烟，就是粥成。好的无米粥，如果是用长粒米来熬，则如香云纱般顺滑爽透；如果是用短粒米来熬，则如龙袍云锦般稠密厚重，各有不同……共同点就是——米香扑面，味美养人。”

看了一眼已丝丝缕缕往上冒烟的长柄小砂锅，林小麦小嘴嘴角上扬：“池叔，这么一会儿功夫，鱼片本来就薄，应该已经够味了。蛋丝菜丝也切好，嗯？这颜色，不对呀？金鱼黄的颜色……池叔，你这蛋丝里，是放了什么配料么？”

在专门切熟食的案板上，飞快地细细切出一式两份牙签丝粗细的蛋丝来，池叔笑道：“船上人家三件宝，鸡笼渔网赶鸭杆。我们既吃鸡又吃鸭，三只鸡蛋配一只鸭蛋，打匀了摊成蛋饼切蛋丝，一会儿你们尝尝味道和别家有什么不一样？”

麦希明插话道：“鸭蛋固然营养丰富……不过，鸭蛋和这鹅蛋一样，腥味很浓。所以一般也要加工之后才好吃。这道盐焗鹅蛋不但用粗盐焗了很长时间，而且我……我下属懂行，额外加了椒盐，搭配着吃味道丰腴甘美，和别的蛋有不一样的风味。阿叔您直接打进碗里做蛋饼，那是有什么另外不传之秘的去腥方法？”

手里忙着把切好的配料分份，又取出一大块生黄姜，去皮切丝，池叔的手仿佛长了眼睛，根本不用手眼合一，就能切出头粗细的姜丝。他看了麦希明一眼，说：“有什么不传之秘……酒到浓时腥自消，加两滴我们本地酒厂出品纯粮食老大曲的53度烈酒，什么腥味都没啦。”

侧过身，掀开灶头旁一个纱罩子，“你不信，可以直接从阿叔这些摊凉了的蛋饼里拿一块吃了试试……不过这是专门用来煮粥摊的蛋饼，又冷又薄，不加热没什么吃头就是了。”

麦希明还真的看着林小麦，他的眼神一递过来，林小麦就闻弦歌而知雅意，道了声多谢，自行拿了一次性筷子和小碗，夹了一块蛋饼。用筷子弄碎了蛋饼，取了桌上牙签叉起试试味，麦希明睁圆了眼睛，不禁讶然低叫：“真的！完全没有腥味！而且……而且里面一粒粒的是……鱼春？”

就连林小麦都惊喜不已：“我常听说，6上人家误会水上人只知父母不知祖……冷情薄幸。但其实水上人有水上人孝敬的方式，一条船上老人病得动不了，再也无法打鱼晒网经营生计，临近的船上人会伸出援手……有钱出钱有力出力，其中一道专门给老人补充营养的菜，是用鸡蛋、鸭蛋和鱼春混合而炒……极高的蛋白质补充进去，往往能够让虚弱病人抵抗力加强，缓过劲来。这道三蛋合炒因此有个美名，叫‘报得三春晖’……”

麦希明听见，乐了：“林小麦，别说池叔了，就连我都不信。水上人家不事耕读，‘谁言寸草心报得三春晖’却很明显出自唐诗。怕是后人附庸风雅编的吧？”

林小麦倒是不气不恼，也没急赤白脸地急着辩解，只是看着池叔：“池叔，是不是我编的，你来证实下呗？”

这一看，却是看到两个长柄小锅里的粥先后出咕噜咕噜的冒泡响了。两人暂停了争执，不约而同把注意力放在池叔身上。两个碗，一个碗里金塔层叠，厚薄错落有致放了三分之一碗的料，池叔抄起一只长柄小锅，如飞瀑落九天般，把滚烫粥水淋在了放了配料的大海碗内。

就这么一步功夫，眼看着池叔笑盈盈地双手捧着大海碗端到了林小麦面前，麦希明挠挠鼻尖，问：“林小麦，这……”

林小麦看着回到灶边的池叔，说：“我们本地人吃艇仔粥，就是用这种过桥做法……够热够鲜味，当然啦，也得店家对自己的食材有足够信心才能用这做法……池叔，对自己的手艺真是十足信心！”

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