第84章 虽由人作宛自天开（第2页）

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在常人眼里，这两道菜考的是刀工，正儿八经的刀功。（没写错）

但实际上不止，就如同文思豆腐不是拿来炫技的一样，两道菜不光需要神乎其神的刀功，更是厨师在精神上的一种悟道。

两道菜都是汤菜，既是汤菜，就必须要制汤，制汤的时间不够，汤绝对制不好。

先说汤的种类，清汤和奶汤，清汤为上，所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子（骨）不浓，无肚不白，无火腿不美，这是原料。

原料里面又有细分，鸡是老母鸡，鸭是公（老）鸭，火腿是金华火腿，骨一定要选大骨，水一定要用纯净水……（自来水有漂白味）

有了原料，再看工艺，俗话说得好，厨师的汤，唱戏的腔。

这句话天天有人说，都快被人说烂了，华夏各地的厨师都在念叨，为什么呢？

制汤工艺，尤其清汤工艺是一个厨师水平的分水岭，也是一项高端技巧，大体步骤为煮汤、扫汤、吊汤。

煮汤只是第一道工序，扫汤和吊汤才是最要命的地方。

许多厨师为了给自己的师爷辈做一道鸡豆花，一做就是两天时间。

两道顶级的汤菜，8个小时，很长吗？

岁寒山老神在在的坐在摇椅上，拿起茶杯轻轻的抿了一口，眼中闪烁出一道精光“叮”。

好茶，真是好茶啊。

自家孙女婿果真懂事，上道！

……

陶燃的手脚极快，已经进入了第一步煮汤。

这两道汤菜在原料上有所不同，自然汤也不同。

狮子头可以加入各种各样的东西，包括蟹粉、鲍鱼等等，何况陶燃用的是顶级的伊比利亚黑猪肉，肉香极浓。

那么汤一定不能薄了，一旦薄了，立马变成清汤寡水。

传统清炖狮子头是咸鲜味，必须以骨汤为本，鸡汤为鲜，鸭汤为香，加入火腿、干贝、鲜笋、冬菇、虾籽提味，文火慢慢把汤给煨出来。

文思豆腐，就更难了，豆腐味淡，前世改进的做法有加入火腿丝、冬菇丝和青菜丝，调和味道颜色。

这样做，大体的原因是味道不够，需要辅料来补。（新派做法）

毕竟开饭店是要盈利的，哪怕拍视频也要从优化时间来考虑，就是开水白菜，也有各种各样偷懒的办法，讲究一个省事和效率。

陶燃则不需要考虑这些，只用豆腐和汤，其余全靠功夫。

人们常说高端的食材，往往采用最简单的烹饪方式。

这其实不叫本事。

用最高端的烹饪手法，把最普通的食材，变成冠绝人间的美味。

那才是本事。

其中的机巧变幻，乃至鼎鼐的玄妙，道尽了八个字。

——虽由人作，宛自天开。

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