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小正太眼睛一亮，趴在"闫伯伯"怀里，远走越远，朝着叶蓁喊道：“漂亮姐姐，我叫顾念安，记得我哦！~~”

第107章南瓜糯米糍

送走了“离家出走”的念安小正太，叶蓁回到公寓，才有时间好好整理了一下这段时间的收获。

首先，在厨艺等级上，叶蓁已经成功突破了特级厨师的门槛，正好可以赶上今年六月的特级厨师考核。

其次，是刀功上的满级，为了均衡发展，叶蓁可以专注于其他三项厨技的提升。

并且，在晋级特级厨师之后，叶蓁就可以直接接收第一份成就奖励的四道民国宴，叶蓁之前一直不得空闲，也就没有接收，现在正好可以一并接了。

这四道菜是马祥兴四大名菜中除了蛋烧麦之外的美人肝、松鼠鱼和凤尾虾，以及一道粥品紫苏粥。

没有像之前一样一道菜就做一夜的梦，等醒过来就有一种恍如隔世的感觉，这次的菜谱是文字加图像直接汇入叶蓁的脑海的，想要仔细看看就能随时在脑海中调取。

松鼠鱼这道菜，叶蓁早就会做了，不过当时叶蓁是兑换的蓝色菜谱，和现在这道紫色品质的松鼠鱼倒是还有很多的不同之处。

首先，这道松鼠鱼选择的是鳜鱼，并且必须是重量在750克左右的鳜鱼，误差不能超过5克。因为这个时候鳜鱼的肉质最好。

其次，在鱼身上的改刀用的是斜方块而不是其他做法中的菱形块，经过油炸之后松鼠鱼形成的花纹不一样。

已经有了蓝色菜谱松鼠鱼的基础，叶蓁相信对于这一道菜，她应该可以很快就能上手。

要说这四道菜里面叶蓁最感兴趣的，当然还属凤尾虾。

学者张葆亨在撰写的《白门食谱》中记载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。”

凤尾虾之所以叫凤尾虾，是因为做出来的虾尾部舒展，形如凤尾，因此得名。

但是要让河虾处理过之后仍然保持尾部舒展，也是需要厨师的功力的。

凤尾虾选用的是鲜活的青虾。叶蓁现在手上没有材料，但是见猎心喜，就直接进入梦境空间想试一试凤尾虾的做法。

梦境空间里，一大桶鲜活的大青虾在水桶里放着。

叶蓁取出一只张牙舞爪的青虾，先拿毛刷从头到尾清洗干净。

然后等青虾放松下来，尾部舒展的一瞬间，刀光一闪，去头。

然后一划，开背，从中间虾尾的倒数第二节向上一挑，然后用手一抹，把肠线去除。

最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。

这不是一件简单的工作，用刀要快，否则，当去除虾头的一瞬间，虾身紧缩，尾部也会合拢，凤尾没了，这就是不合格了。

需要刀快一点，再快一点，快到把虾头去除之后，虾身还没有任何的反应，仍然是放松的状态。

叶蓁试验了好几次，第一次，虾尾合拢了。

第二次，肠线划破了，会影响口感，失败。

第三次，因为去壳去的离虾尾太近，虾尾自己脱落了。

……

好不容易成功了8只，没错，一般的宴席菜中，凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾，足足有十几只，这失败率，看来还需要好好练习一下。

把八只完整、尾部舒展的虾放入水中，取一只竹筷搅拌，洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。

在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀，保证虾肉都有上浆。

下锅之前，要注意一点，就是炒锅一定要干净。得先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

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