第48章 这书其实是菜谱（第1页）

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两道前菜完成了，下面就是三道正菜。

本着荤素搭配的基本原则，三道正菜景奉天定的是温拌土豆丝、蒜爆羊肉，最后汤菜奶汤菜花。

其中温拌土豆丝好处理。

土豆切细丝，放在清水中浸泡备用。

开始准备辅料和调料，青红辣椒、蒜末切丁，加适量醋、盐、白糖，一点点花椒油和香油，搅拌均匀备用。

锅中烧水，水开后倒入土豆丝，焯至透亮后出锅，沥水后倒入盆中。注意不要焯过了，过了就不脆了。趁着土豆丝热，倒入之前准备好的料汁，搅拌均匀即可。

毕竟是冬季，不能有太多凉口菜，所以温拌比凉拌更合适。

然后便是蒜爆羊肉。

主料很简单，就是羊肉，然后是大量的蒜。

先将羊肉切薄片，清水洗净血水。放少许料酒、酱油、盐，半个蛋清，弹、抖、摔提前腌制入味。然后放一点湿淀粉，再用弹、抖、摔手法，给腌制后的羊肉片上浆。

浆要薄厚均匀，浆的厚度要能隐约看到肉的颜色，似漏非漏的感觉。

在开火之前，先兑一碗料汁，少许食盐，适量白糖、醋、料酒，少量酱油、清水，和少许生粉，搅匀备用。

开火，锅内放宽油，四成油温下入腌制好的羊肉片，滑炒至肉色发白，肉片能舒展开后，倒出沥油备用。

切大量的蒜片，锅中留少许底油，下入蒜片爆香，从锅边烹入少量醋、料酒。然后开大火，下入滑好的羊肉片。分次看色酌量添加之前兑好的料汁。

待芡汁熟透均匀包裹，加入少许香油即可出锅装盘。

蒜爆羊肉属于经典爆菜的一种，旺火速成，滑完肉片，最后大火下锅爆炒时，看菜色数秒出锅的。

菜出品后外表油亮，颜色偏向金红色。口感滑润，肉不能发柴，入口咸香、蒜香为主，略有酸味，吃到最后细品时能感觉到一点点甜。

今天的肉菜完成。

正菜里面最后的是一道汤菜，奶汤菜花。

提前备好菜花、火腿、大个海米、香菇。

先进行切配工作，菜花掰成小朵，火腿切成菱形象眼片，香菇切片。香菇留一个为了造型在香菇顶部切两道一字刀，切片后呈现蝙蝠形。

最后大葱大姜切片。

锅内放清汤，煮开。

另起一锅，锅中放水，加入少许盐、葱油，大火烧烤后下入掰好的小朵菜花，再次开锅后立刻捞出。接着锅内下香菇，焯水烫至皱缩后取出，过凉水。

倒掉水后，热锅放葱油，放入葱姜炒出香味，然后加入面粉炒制，这个步骤叫做飞面。飞面完成后，倒入煮开的清汤，撇去浮沫，捞出葱姜。

加入姜汁、葱椒料酒，适量的盐，尝咸淡定口。

咸淡口调好后，先下入配料，煮开后最后下入菜花。再次开锅三分钟后，最后再次加入少量的葱油、葱椒料酒提香。

大海碗装盘。

菜品为汤菜，颜色为奶白色。闻上去带着清鲜和一种复合型的香味，包括菜花的清香、火腿的浓香，以及葱油的醇香。

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