第83章 清蒸八宝布袋鸡(第2页)
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最后用腌好的虾,挂上满满的雪丽糊,在四成热的油中炸制,炸好后出锅装盘即可。
这个菜工艺并不复杂,主要是在蛋清的运用上。成品如同是几只虾钻进了雪白的云里,只留下颜色微黄的虾尾,外形颇为精致。
咬下去的时候,最早的反馈是来自于虾肉的紧弹。再顺口之后,能感觉到雪丽糊的口感,外皮微焦,里面却是异常绵密。
味道就是还原了虾肉的本味。
就在几人还在欣赏这如同云朵一样造型时,景奉天从厨房里走了出来,端出了正菜里面的最后一道大菜,也是正菜中唯一的一道汤菜,清蒸八宝布袋鸡。
这是一道技巧功夫菜,最难的技巧来自于整鸡脱骨。
新鲜的整鸡,去四尖,包括爪尖、尾尖、翅尖、嘴尖。
先是鸡腿、鸡翅去骨。在侧面开小口,反向折骨后,可以很容易把骨拽出来。然后斩断颈骨,从鸡脖开始,整鸡去骨。
在去骨的过程中,格外注意鸡背处,这里肉少皮最薄。
完成后,除了鸡脖处,整鸡无骨,且再无刀口。
将鸡先翻过来,带肉的一面朝外,用葱、姜、葱椒料酒,少许盐,腌制一段时间。
开始切配八宝馅。
所谓的八宝,没有明确的要求,但是一般都是较为名贵的食材。这次用到的,为豆干、香菇、干贝、鸡胸肉、鲍鱼、海参、鱼肚、青豆。
除去青豆外,其余的都切成和青豆大小类似的丁。
先将除去干贝外的所有的八宝料,一起放到开水中,稍微焯一下水。取出后,沥干水分。
之后起锅烧油,放入葱姜丁炒出香味后,加入刚才焯过水的八宝料。加适量盐和葱椒料酒,炒熟后盛出,和干贝放在一块备用。
把腌好的鸡挑出来后再翻回来,让鸡皮在外面。
将准备好的八宝料填入已经无骨的鸡腹中,将鸡摆一个形似葫芦的造型后,放到六十度左右的热水中,浸透,去血污以及定型。
取出后,用温水冲一下,放入大碗中备用。
起锅烧火,放入清汤,加适量盐定口。清汤开锅后,放到大碗中。再共同放到蒸笼里面,隔水蒸一刻钟。
取出后,可直接上桌。
这道汤菜的特点是汤清、肉烂,鸡不能破皮。
景奉天将这道菜端到晋王面前的时候,还递上了一把小的匕首。在景奉天的示意下,晋王作为这一桌最为尊贵的客人,用匕首切开了在清汤中的鸡腹。
划开一道口子后,里面八宝料露了出来。
一种极为醇厚的复合香味,散发出来。
如果说葱烧海参的香,是一种单纯到极致的葱香,那八宝布袋鸡的香味,就是复合了多种名贵食材后的香味,中正,醇厚。
简单的咸鲜口,却有着不同食材的口味和口感。
在清汤的衬托下,汤鲜味美,肉烂,且内容物丰富。
到这,锅塌蒲菜、炸春段、糖醋鲤鱼、葱烧海参、雪丽大虾、清蒸八宝布袋鸡,六道正菜上齐。
开吃!
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