第21章(第1页)
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但江瑛为了不欠人情,加上几个孩子是吃饭的主力军,所以江瑛经常买菜,尽量不让两位老人拿什么钱,这样至少能让他们舒服点,自己买自己吃,理直气壮,他们总不能不叫她吃饭。
边休息,江瑛边时刻注意着锅,硕大的不锈钢锅表面滚烫,锅缝泄开一条小缝,呼呼的往外冒白烟,过了一个多小时,香味就出来了,整个院子里都能闻见,王庆喜小小的身子倚在江瑛怀里,软软的靠着妈妈,他翕动着小鼻子问道,“妈妈,好香啊,你在做什么好吃的?”
江瑛说,“我在熬汤,明天给庆喜煮肉吃,好不好?”
“好!吃肉肉~~”王庆喜嘻嘻笑着拍起掌来。
煮卤味的锅和炉子都很大,王庆喜还很小,为了以防万一,江瑛对王秀文和王庆辉说道,“你们看好弟弟,别让他进去,那个锅很大,里面都是滚烫的汤,沾上就会掉一层皮,很危险,没事不要去那个屋子,有什么想吃的告诉妈妈,我给你们拿。你们两个也不要进去,你们没多少力气,碰翻了锅就会被烫伤。”她表情非常严肃,接着说道,“要是被我看到你们谁进去,我一定会严厉惩罚他的,知道吗”
两个孩子忙说道,坚决不进去,王庆喜也喃喃地说,我听话,我是乖孩子。江瑛不放心,又嘱咐了王母和王父,毕竟平时老人们带孩子多。
江瑛做卤味的这个房间是以前的一个杂物间,没有在原来的厨房里,她将东西全部清除出去,又重新加固了门窗,换了窗纱。挣钱固然重要,但江瑛的主要任务还是让孩子们过得好,要是在她手底下出了事,那就是任务彻底失败了,百密一疏,为了以防万一,江瑛干脆拿出
一把大锁头,出门时就挂上,进了门,她就关门,这样就能有效的避免危险。
8点多钟,骨汤熬好了,江瑛一看,汤汁浓稠,乳白色,上面还浮着一层金黄色的油花,看着就很诱人,里面的鸡肉,猪肉,还有猪皮都差不多快要煮化了,汤大概还剩下40多斤的样子。
等汤稍微凉一些,江瑛先盛了几碗出来,又加了一点点香葱和盐,让家里人尝尝这材料丰富的骨汤,这样的骨汤,平常人家很少熬,太麻烦。
乳白色的汤上飘着翠绿色的葱花,看着就食欲大开,几个孩子喝的啧啧称叹,尤其是王庆喜,喝到最后都把脸埋到碗里去了,逗得家里人大笑。
等家里人睡去,江瑛再用一块两层的大白纱布,将骨汤过滤到另一个大桶里,过滤出来的骨头残渣,将能吃的挑出来第二天当菜吃,其实这些肉在汤里已经熬了太长时间了,营养已经全部到汤里去了,所以吃上去白而无味,扔掉又可惜,江瑛不是浪费粮食的性子,加上点好吃的调料,做个凉拌肉也很好吃。
过滤完了之后,骨汤算是做好了。然后将骨汤分到两个锅里,一个锅卤猪肉和菜,一个锅卤鸡肉,江瑛再用白纱布将骨汤盖上,第二天早上用。
再来看第一次要卤制的食材。第一次做卤味也不知道能不能成功,所以江瑛不敢准备太多,猪肉,鸡肉都有,菜和豆腐也有。
她提前准备了6个猪前蹄,猪前蹄肉多,皮厚,筋多,吃起来香糯可口,满口肉香。猪蹄用喷枪烧掉上面的猪毛,又洗干净焯过水。两块猪肝,几块猪皮,几肉,一个猪肚,都洗刷干净,尤其是猪肚,用面粉和盐搓了不少时间。
其实做猪肉的卤味,最好的是肥肠和猪肉头,但猪头收拾起来很麻烦,肥肠就更不用说了,江瑛还没做好洗它的准备,想起来就反胃,暂时不考虑。
她还准备了鸡大腿,鸡小腿,鸡翅膀,鸡肝,鸡胗,鸡脚,这些鸡身上的东西,江瑛收拾起来,已经驾轻就熟,洗净泡水,再焯水洗干净。
还准备了几节莲藕,一些油豆皮,豆腐皮。
材料准备好了,最重要的是调料包,有花椒,八角,桂皮,陈皮,丁香等十几种调料,又加入一点点干辣椒提味,又准备了葱,姜,片糖,黄酒,生抽,盐,味精等,最重要是还要有糖色,炒的好的糖色能让卤味深红发亮,一看就让人非常有食欲。炒的不好,就会发苦发黑,还会把一锅熬好的骨汤都给毁了。
光这个炒糖色,江瑛就练了好几次,才掌握了火候和配比,多了就发甜,少了上不了色。江瑛边做边跟009嘀咕,怪不得外国人做饭都用称,她也买了一个称,用来称调料,生怕重量不对,要知道,平时自己做饭做错了,顶多倒掉不吃了,这个如果搞坏了,前面的步骤都白忙活了,还得重新来一遍,又浪费东西,又浪费时间,所以能提高正确率的方法,江瑛都愿意采纳。
将40斤骨汤用的调料称好,将草果、桂皮这些大的用刀拍成小块,然后将所有调料装到两个大的调料包里,捆扎实了,如果煮散了,汤就变杂了,还得再次过滤,杂质越多,越容易坏,所以调料包不能散,将料包扔到热水中先泡半个小时,去除药材的尘土杂质和过重的药材味,然后再放到两锅骨汤中入味。
看看时间,已经10点钟了,江瑛赶紧去睡觉了。第二天早上四点钟,江瑛就费劲地爬起来,将葱姜白酒味精等调料全部放入,又放入热花生油,开大火开始卤制第一锅,先将需要卤制时间长的猪蹄和猪肚放进去,大火煮开转中火卤2个小时,然后又根据时间依次放肉,猪皮,最后再放入猪肝,莲藕,豆皮,卤制好后,关火再焖一个小时。
同时在另一口锅里,卤了鸡肉,鸡肉花的时间比猪肉短,鸡肉好熟,但焖的时间长,因为鸡肉细密,不容易入味,所以煮的时间短,但需要多焖一会儿才能
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