第244章 千层酥皮狼鲈派（第1页）

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博古斯学院的校长室内，经过一番的深入交流，女助理迈着有些疲惫的双腿离开了，只剩下约修亚·博古斯一人独坐在办公桌前沉思。

他在想些什么，没人知道。

蓝带学院内，那位博古斯学院的客座教授正在示范这道源自保罗·博古斯的千层酥皮狼鲈派（法语Loupencro?te）。

要注意的是，这道菜虽然名称中有狼鲈两字，可所使用的食材却不是狼鲈，而是海鲈鱼。

为什么名称中有，可实际却没有，这也是法餐自埃斯科菲时期诞生的取名艺术。

Loup在法语中是狼的意思，Loupencro?te直译为狼在面包中，结合食材海鲈鱼，中文翻译出来自然就成了千层酥皮狼鲈派。

法文的菜品，往往不像英文菜品那样的直白，英语这道菜的菜名是seaBassinpuffpastry，直译下就是酥皮海鲈，读起来一点也不霸气。

再来说说海鲈，这是陶燃那位偶像名厨导师年轻时西餐中最高级的五种鱼之一，其余的四种分别是红鲻（zi）鱼、多宝鱼、多佛鲽鱼、三文鱼。

除此之外，他则认为鳕鱼和这些鱼也是同一等级的，但由于价格太过于便宜，所以厨师们就认为那是二等鱼，为此他甚至放言“我也不富贵啊，可我照样是一等的厨师。”

作为戈登·拉姆齐的第一位导师以及对他人生影响极重的一个人，那位自然有资格说这话。

还有就是，鳕鱼是鳕鱼，不是银鳕鱼，两者并不是同一物种，不要搞混了，银鳕鱼价格比鳕鱼要高的多得多。

再看场中，一干蓝带教授正在观摩那位博古斯学院客座教授的操作。

千层酥皮狼鲈派作为博古斯新法餐运动初期的菜品，尽管已经去除了繁琐的浓口酱汁，开始注重食材的本味，可在菜品的表达形式上，依旧保留有厨王埃斯科菲时期的特点，注重表演化。

换而言之，一道菜品从上桌到最终进入餐盘，是两道完全不一样的东西。

不像现在法餐的菜品，上桌之后客人直接用刀叉就完事了。

例如埃斯科菲时期的血鸭就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悦食客，上菜先给客人看烤过的鸭子，切开，鸭胸留下，鸭腿拿回去加工，然后拿出一个不知道派上什么用场的刑具。

把那个鸭子的骨头放进去刑具里再加入一定量的波特酒柠檬汁，开始榨汁，榨出来给客人喝，看起来就像是在喝血一样，故名血鸭。

千层酥皮狼鲈派也有类似的步骤，但眼下距离那一步还远。

只见那位客座教授把整条海鲈去鳞剔除内脏，接着在鱼背开刀，剥下鱼皮，切开鱼肉，剔除小刺，接着填入早就准备好的龙虾菠菜慕斯。

这是极为复杂的步骤，也是最为关键的步骤，不光是剔除鱼刺，之后还要进入烤箱，具体填多少，怎么填都是有讲究的。

接着，把鱼肉复位，在下方垫上一张手工制作的千层酥皮，再在上面盖上一张同样的千层酥皮，包紧，接着去除掉多余部分的酥皮，再用多余部分的酥皮进行整体的装饰和雕刻。

和陶燃之前在惠灵顿牛排上面雕刻花叶图类似，只不过保罗·博古斯更加的夸张，他是要在外面的酥皮上雕刻出海鲈的特征。

最恰当的形容，就是霓虹的鲷鱼烧，只不过保罗·博古斯的鲷鱼烧不只有面粉，里面真的有鱼。

雕刻之前同样要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制时开始制作搭配的酱汁，搭配的是修隆酱，也就是在白酱延伸出来的一种酱汁，在蛋黄酱里加入白醋，味感上可能会近似于千岛酱。

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