第244章 千层酥皮狼鲈派（第2页）

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几十分钟后，烤制完成，出炉的是一条栩栩如生的“鲈鱼烧”。

常人哪里想得到里面真的包着一整条鱼，单单那夸张的造型就可以唬住许许多多的人。

但要是这样上桌，再搭配修隆酱，客人吃起来是非常非常的麻烦，甚至于无从下口。

在陶燃前世，保罗·博古斯餐厅的千层酥皮狼鲈派，通常是两人份的，要侍者从特定的角度去下刀，先破开酥皮，但不能把酥皮大面积的损毁，接着切分鱼肉，切分完毕后，把修隆酱浇上去，然后再盖上酥皮，端到客人的面前。

总体而言，突出了一个麻烦。

还有就是，这条鱼的相当一部分和酥皮的很大一部分，都是浪费掉的，这才是保罗·博古斯最聪明的地方。

不使用戈登拉姆齐的保鲜膜技术，酥皮内部的鱼肉也会产生水蒸气，说是烤，其实算是蒸，但鱼肉和牛肉在处理上有本质的区别。

就和烤鱼会用锡纸包裹一样，那其实也是蒸，这对于鱼肉的鲜度和鱼肉的嫩度保持，是极好的。

另外，上菜的时候，给客人品尝到的，是鱼肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡软的部分，这样就把瑕疵完美的规避了，还把那期间的处理，变成了一场精湛的表演。

这道菜也给了蓝带学院的教授们深刻的启，一个教授突然出声道

“我明白了，世上不存在十全十美的东西，菜品也是如此。

甜食多吃会得糖尿病，油炸食品和烧烤多吃致癌，也会导致肥胖。

过犹不及，过犹不及啊。

我们之前一直在酥皮的完整与菜品的整体性上死磕，所以钻牛角尖了。”

确实，他们之前的许多尝试，就是一些细节上的不完美导致他们被迫放弃，如果上菜时把那些不完美的部分去除，不就完美的规避掉了这一点吗？

这也是美食中的减法，剔除掉多余的部分，更暗合保罗·博古斯为的新法餐理念。

一时间，满堂的欢声笑语，可他们还没有高兴多久，一则新消息又让他们傻眼了。

“菊下家家酒周日营业的菜品，三选一。

法式鸽肉版惠灵顿——芝麻鸽肉派（pigeonencro?te）。

法式鱼肉版惠灵顿——千层酥皮狼鲈派（Loupencro?te）。

经典惠灵顿牛排。”

这波啊，这波是两极反转！

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