第50章 调制馅料蒸包子(第1页)
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此间的肉铺服务至上,买肉时,客人可以随意挑选肥瘦。
可以要求伙计把选好的肉给切好,无论是排骨剁块,肉切片、切丝,还是切成肉臊子,都会按照吩咐照办,绝不因你购买数量少而怠慢客人。
最让沈钰满意的,肉馅都是纯手工的切制,切出来肉粒颗粒分明,又细又均匀,绝不像现代机器绞出的肉馅粘糊糊的一坨,高运转的机器让肉的纤维尽断,失了鲜美。
沈钰在美食班听老师傅讲过肉馅加工的差别后,特意用两种肉馅对比过,用绞肉机绞好的肉馅和自己用刀切出的肉馅,味道上确实差了好些。
可惜因为工作忙,只试着用刀切过一次,平时要想自己包点饺子放冰箱存着吃,图快捷也都是直接买肉,在店里给绞成肉馅拿回去了事。
四肥六瘦的猪肉馅,分多次加入刚刚泡好的葱姜水,慢慢顺着一个方向搅打上劲,待肉馅变得软滑粘稠,加入上好的鲜酱油、少许胡椒粉,一小勺白糖提鲜,混合均匀后倒入熬好晾凉的熟油,撒些细盐调味,此时这馅儿已经闻着有些鲜香了。
李氏早已把要洗的菜给洗干净,控好了水给拿过来,沈钰又切了整棵的大葱,用香油调匀,撒在馅的表面,待包的时候再略调匀,这猪肉大葱馅就算调好了。
李氏在旁看了,嘴里啧啧两声,叹道:“怪道我做不出好味道,单单这一包肉馅儿,倒用了多半碗的熟油、小半碗的香油来调它,这油可是个金贵东西,快赶上这肉馅的价了,我哪里舍得这样放油。”
沈钰手上动作不停,笑道:“娘,这猪肉是比不上羊肉鲜嫩,不能白水涮着也好吃,因而要在这调味上多下功夫,才能做出好吃的肉来。今天因是试吃,高汤和料油我都没备上,要是都加上,就更好吃了。”
说着,又把那青菜用滚水焯烫了,过了凉水,切碎挤出多余的汁水,香菇也烫好切碎,又拿过几个油面筋切碎了,都放到一个盆子里,浇些熟油搅匀了,这青菜香菇馅,也成了。
豆沙蜜枣馅儿不用自己做,那糕饼铺子里就可以定制,而且还可以提要求。
想要整粒蜜豆的还是细豆沙泥,只要提前订,就能用上喜欢口味的豆沙馅儿,这让沈钰快乐的很。
现代可没人为你提供这服务,那买来的豆沙抛开保鲜剂不说,就那甜度,能直接把人甜晕过去,不知那做豆沙的厂家糖是不是不用花钱买,就没命的往里加,不是人人都喜欢这种齁甜的口感的,沈钰买了一次就放弃了,自己做的豆沙馅微甜口感好,就是太麻烦了些。
没想到来到了这个时代,她在糕饼铺里就尝到了红小豆煮熟后,那天然的有些颗粒,沙沙的口感,味道也是煮熟的豆子天然的甜香。
昨日她在糕饼铺里,尝过让客人试吃的几种豆沙,感动地差点哭了,那激动的样子把伙计搞得一头雾水,不就是豆沙吗,有这么好吃吗?
在酒楼时做糕饼也用红豆沙,但因为那都是做五福花饼用的,所以都是调制好口味才给送过去的。
沈钰并未去过糕饼铺,昨日一试吃,算是大开眼界,真是服务周到,想要什么甜度味道的都行。
她昨日定好了豆沙蜜枣馅,今日拿过来用手捏起一点尝一下,半颗粒状,微甜,有一丝蜜枣的香甜气,味道刚刚好。
弄好了馅儿,面也好了,沈钰利落地揉面、分剂、擀皮儿上手包了起来,先包豆沙蜜枣馅儿,再把猪肉大葱馅儿略调匀包好了,然后往青菜香菇馅里现撒些细盐,一点点白糖,就快地包起来。
李氏在旁看着,有些好奇的问道:“这青菜馅这样能好吃吗,这和咱家的菜团子不一个样嘛?”
沈钰笑笑:“娘,蒸好了您尝尝不就知道了。”
李氏早已烧开了一锅水,这时添上一根柴,锅里的水就又沸腾起来,肉馅包子熟得慢,要蒸得时间长,放最下一层,依次是青菜香菇馅、豆沙蜜枣馅,这两种包得不多,一个蒸笼里各占一半,因着蒸笼大的缘故,两层包子足足有四十个了。
盖好上面的笼屉盖子,李氏就专心地添起柴来,沈钰在旁默默计算着时间,慢慢的,一股子诱人的香味就随着蒸气慢慢地飘荡开来,玉桃和玉诚两个人一起一桶一桶地抬水,这时,两口大缸都挑满了。
两人都是额头有汗,小脸红扑扑地,却不肯去屋子里歇一会,而是挤在灶间门口往里张望。
玉诚更是吸了吸鼻子,笑嘻嘻地说:“大姐,这包子好香啊,啥时候能吃呀。”
玉桃也在旁专注地看着蒸气缭绕的蒸笼,一脸向往。
沈钰默算了下,上面一层的包子应该时间差不多了,就用布巾垫着手,把第一层给端了下来,又把笼屉盖拿起来给盖了回去。
待蒸笼上热气散了,一个个白白胖胖,有着细密均匀褶子的大包子就显现出来,包子皮雪白,左边一半的包子隐隐透着翠绿,是青菜香菇馅,右边一半略透着赭红色,是豆沙蜜枣馅。
锅上还在蒸的肉馅儿还要再蒸一会儿才能熟透。
李氏手上添着柴,扭头对仍挤在灶间门口吸鼻子的玉桃、玉诚说:“你们两个还愣着干什么,去洗洗手脸,看那一头一脸的汗,洗好了再过来吃包子。
两人听了这话,玉诚一声欢呼,拉着玉桃就走。
沈钰上手捏了捏包子,嗯,面皮柔软,按一下就又弹回来了,不错不错,这面制的刚刚好,不知道馅儿调制的如何。
把蒸笼里的包子全部拣拾进一个竹簸箩里,堆堆叠叠的装了大半簸箩,忙完这些,这时候,肉包的子火候也差不多了。
李氏撤了柴,熄了锅底的火,沈钰让她也去洗手。
拿下蒸笼,一股子浓厚的肉香气立刻飘散开来,压住了青菜香菇包和豆沙蜜枣包清甜的香气,香得浓郁,香得霸道。
两个小的洗完手脸过来,李氏让她们把装好包子的簸箩,小心端到屋子的桌子上去,玉桃应了,玉诚却闻着肉包的香气不肯走,眼睛一眨不眨地盯着沈钰,看她拿蒸笼,看她挥手扇去蒸笼上的热气,看她把一个个白白胖胖的大包子装进另一个簸箩。
李氏洗了手,看玉诚还站在灶间门口傻看,抬手在他头上拍了一下:“傻小子,再看,口水就流出来了,还不快帮你大姐端包子。”
玉诚这才不好意思笑着摸了摸头,去帮沈钰端簸箩,沈钰却怕包子太烫,玉诚年纪小端不稳烫着了,就让他去屋子里等着。
她端起盛满肉包子了簸箩,走进屋子里放在桌上,玉诚像个小尾巴一样跟在后面。
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