第82章 经典鲁菜(第1页)
请退出浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。🎁在线看片
糖醋鲤鱼,是一道鲁菜中的经典名菜。
选一条大小适中的鲤鱼,开膛去内脏、鱼鳃、鱼鳞、鱼牙,贴着脊骨切大翻刀,要达成提起鱼后,鱼肉都能自然向外翻的程度。
做面糊,到面浆拉起后可缓慢连接着落下的程度即可。
然后挂糊下锅炸就好了。
在炸鱼的同时,再起一锅,加少许油,加入葱姜蒜末煸香。加入醋,至醋起大泡沫,去醋酸留醋香。醋香出来后,加入等量的水和多量的糖,加入少许酱油提色。
烧至冒大量白泡,改小火加水淀粉。
水淀粉泄开后,改大火收汁,至汤汁呈金黄色且较浓稠的程度。
捞出炸好的鱼,放入盘中摆好造型,并浇入汤汁即可。
作为一道经典菜品,说起来虽然简单,但是从制作,到出品,有很多细节需要注意。
首先是成品要两翘,首尾相翘,显的灵动。而且头高尾低,呈现出标准的月牙形,寓意鲤鱼跳龙门。
然后是烹调过程中四张开、三适度。
嘴张开、腮张开、鱼肚张开、刀口张开,所有的肉都是立着的,方便在炸制的时候,受热均匀,炸的够透。并且浇汁的时候,能够挂汁更均匀。
三适度是面糊厚薄适度,糖醋汁稀稠适度、糖醋比例适度。
出锅的时候三热,油热,鱼热,汁热,双锅同时操作,保证菜上桌的时候是最完美的状态,挂的糖醋汁金黄夺目、晶莹剔透,配合鱼跃龙门的造型,寓意拉到最满。
如果说前面的,还是两道精美的菜品,到这已经可以算作是艺术品了。
梅轻雪将鱼端到晋王的正前方,在晋王目瞪口呆的时候,说道:“晋王殿下,菜名糖醋鲤鱼。”
晋王举着手,拿着筷子,却有些不知,也是不舍的,如何下手。
等了一小会后,晋王看向梅轻雪,道:“这菜……”
梅轻雪笑道:“殿下稍等。”
说着,梅轻雪上前,用勺子将已经炸到酥脆的鲤鱼按平。因为之前刀口大开,经过炸制后鱼肉一块一块都是立着的,在压平后自然而然的形成了一块一块的,方便夹起食用。
晋王夹了一块放在口中。
入口口感是面糊的酥脆,但是面糊里面的鱼肉,却依旧是软嫩的。味型是典型的酸甜口,甜略大于酸,但又甜不压酸、酸不压甜,回口微咸。
经典的复合口味,并且有着酥脆的口感,酸甜味促使着唾液分泌,颠覆着晋王对菜品的认知。
吃完这一口,回味了下口中残留的感觉。突然指了指坐在最边上的宰夫,道:“今天在客栈中看到的菜品,都好好学学。希望以后王府的宴席上,也能看到这种水平的菜品。”
宰夫一旁不停地点着头,道:“是的,王爷。”
说完后,宰夫也迫不及待的夹了一块鱼肉,放在嘴里。
眼睛瞬间睁大。
叮~!
张菁端上了正菜里面的又一道大菜,葱烧海参。
🎁在线看片请退出浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。