第82章 经典鲁菜（第2页）

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经典鲁菜中天花板级别的菜品。

做厨艺的精髓，有味使其出、无味使其入。

有异味的原材料，在制作的时候，关键是怎么去掉它本身的异味。而那些本身没有什么味道的原材料，则是在制作过程中，怎么让它饱含滋味。

而海参这种原材料，就属于本身无任何味道的一种。

所以在正式制作之前，需要先给海参入味。

找一个大的砂锅，在里面放入提前准备葱油时，被炸后的葱段、姜片，以及少量的花椒。用一个笼布，把提前处理好的海参包起来，也放入砂锅中。

从老母鸡身上，切下一个鸡腿一个鸡翅。从鸭子身上，切下一个鸭腿一个鸭翅。都切成小块，备用。

取半斤猪肘肉，也切成小块，备用。

起锅烧油，放入少量的鲜葱段和姜片，放入锅中炒出香味。然后放入刚刚切好的鸡块、鸭块和肉块，煸炒出香味。等所有的肉都发白，没有血丝后，放入葱椒料酒。

最后放入清水，并加入少量的的盐增加低味。

在烧开的过程中，撇出溢出的血沫，使汤澄清。在烧开后，整锅连肉带汤，全部倒入刚刚准好的砂锅中。

到这，开始正式给海参入味。

砂锅上火，大火烧开后转小火，煨炖一刻钟左右。

在煨海参的时候，取葱心，切长短与海参一致的葱段。

起锅倒入花椒油，在凉油时，将切好的葱心段放入，加几片姜片，小火慢炸。炸到葱心段发黄，表皮微微发硬后，取出放入碗中备用。

另起一锅，放入清汤，烧热后盛出备用。再起火，炒糖色，先起小泡再起大泡，然后倒上刚刚烧热的清汤。

这清汤冲的糖色水，倒入炸葱心段的碗中。再加入葱椒料酒、盐定口，加入十几粒干贝提鲜，少量的糖提味。

最后，将这一碗葱心清汤糖色水再蒸一刻钟，将里面的葱蒸烂，香味开始扑鼻后即可。

此时，将煨炖后的海参，从笼布中取出，再在五成热的油里面，过一次油后，就可以开始最后的烧制环节。

再起锅开火，加少许葱油，倒入蒸好的那一碗心清汤糖色水，放入过油后的海参，加一点海肠粉，然后淀粉水勾芡。最后，淋入葱姜花椒油，出锅摆盘。

用长型的食盘，一个海参一段葱，整整齐齐一字码开。

到这，鲁菜真正的天花板级的葱烧海参齐活。

在这道菜里，那些鸡鸭肘子肉，都是为了给海参煨味的下脚料。光是其中的葱，先炸，后蒸，最后烧，三重葱油，给最后出品的海参，煨足了葱香味。

张菁托住一个大长盘子，斜着，放到了糖醋鲤鱼的旁边。

从正菜开始，上菜的节奏就比较紧凑，让人应接不暇。而且和前面的糖醋鲤鱼相比，这道菜的外形并没有那么的夸张，可是那股可以盈满整个客栈的葱香味，真正的是扑面而来。

这已经不是香味扑鼻了，而是香味扑面。

本来已经被糖醋鲤鱼折服的晋王，在闻到这股葱香味后，又一次的咽起了口水。

两道经典鲁菜，上桌。

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